Ba Wan – Taiwanesische durchscheinende Teigtaschen mit Fleischfüllung

Für die Füllung Zwiebel und Bambussprossen fein würfeln. Shiitake-Pilze (falls getrocknet) in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, ausdrücken und fein hacken.

Wartezeit 20 min

Schweinehackfleisch in eine Schüssel geben. Sojasauce, Zucker, weißen Pfeffer, Sesamöl, Speisestärke und Wasser zufügen. Mit Stäbchen oder einem Löffel 2–3 Minuten kräftig rühren, bis die Masse leicht klebrig wird.

Wartezeit 2 min

Zwiebel, Shiitake und Bambussprossen unter das Fleisch mischen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Teighülle in einem Topf 300 ml Wasser mit Salz und Pflanzenöl verrühren. Süßkartoffelstärke, Tapiokastärke und Reismehl in einer Schüssel mischen.

Das kalte Mehl-Stärke-Gemisch unter Rühren in das Wasser geben, sodass keine Klumpen entstehen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Masse eindickt und leicht glasig wird, aber noch gut rührbar ist. Vom Herd ziehen. Bei Raumtemperatur 15–20 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Die restlichen 300 ml Wasser nach und nach unter den abgekühlten, zähen Teig rühren, bis eine sehr dicke, zähflüssige, aber noch gießbare Masse entsteht. Bei Bedarf ein wenig mehr Stärke oder Wasser zufügen, um diese Konsistenz zu erreichen.

Für die Sauce Knoblauch fein hacken oder pressen. Speisestärke mit 2–3 EL vom kalten Wasser aus der Mengenangabe glatt rühren.

Restliches Wasser mit Zucker, Sojasauce, Austernsauce, Reisessig und Chilisoße in einen kleinen Topf geben. Knoblauch zufügen und aufkochen.

Wartezeit 5 min

Stärkemischung unter Rühren in die kochende Sauce gießen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht dicklich wird. Mit Salz nach Geschmack abschmecken, warm halten oder später beim Servieren nochmals erwärmen.

Wartezeit 2 min

Einen großen Dämpfeinsatz oder Bambus-Dämpfer vorbereiten und mit Backpapier auslegen, das mit kleinen Löchern versehen ist, damit Dampf durchkommt. Wasser im Dampfgarer zum Kochen bringen.

Wartezeit 5 min

Zum Formen jeweils einen großen Löffel des zähflüssigen Teigs auf ein vorbereitetes Stück Backpapier geben. In die Mitte 1–2 EL Fleischfüllung setzen. Mit weiterem Teig bedecken, sodass eine große, ovale Tasche entsteht. Oberseite leicht glatt streichen.

Ba Wan im Dämpfeinsatz mit Abstand zueinander platzieren. Bei kräftigem Dampf 18–20 Minuten dämpfen, bis die Hülle vollständig durchscheinend und elastisch ist und die Fleischfüllung gar ist.

Wartezeit 20 min

Die gedämpften Ba Wan vorsichtig mit einem Spatel vom Backpapier lösen. Sofort servieren oder abkühlen lassen, später kurz erneut dämpfen oder in etwas Öl in der Pfanne anbraten.

Zum Servieren Ba Wan auf Teller setzen und reichlich von der warmen Knoblauch-Süßsauce darübergeben. Nach Wunsch mit etwas extra Chilisoße oder Frühlingszwiebelringen garnieren.