Hui Mian – geschmorte breite Weizennudeln in Hammelbrühe

Hammelfleisch grob zerteilen, falls nötig. Zwiebeln und Möhren schälen. Zwiebeln halbieren, Möhren in grobe Stücke schneiden. Ingwer in Scheiben, Knoblauchzehen andrücken. Lauch in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

Hammelfleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wasser abgießen, Fleisch und Topf kurz mit heißem Wasser abspülen. Das reduziert spätere Trübstoffe.

Wartezeit 10 min

Topf auf mittlere Hitze stellen, das Pflanzenöl hineingeben. Zwiebeln, Möhren, Ingwer, Knoblauch und Lauch kurz 3–4 Minuten anrösten, bis alles leicht Farbe nimmt und duftet.

Wartezeit 4 min

Hammelfleisch wieder in den Topf geben. Wasser angießen. Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblätter, Sichuanpfeffer und getrocknete Chilischoten hinzufügen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen anderen Topf gießen, Gewürze und Gemüse entsorgen. Brühe abschmecken und bei Bedarf etwas einköcheln lassen, damit sie kräftig wird.

Wartezeit 10 min

Hammelfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Brühe mit Salz, Sojasauce und optional Reisessig abschmecken. Warm halten.

Für die Nudeln Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser nach und nach hinzufügen und mit Stäbchen oder einer Gabel verrühren, bis sich Klumpen bilden. Dann mit der Hand zu einem festen Teig zusammendrücken.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf minimal Wasser oder Mehl ergänzen. Zu einer Kugel formen, mit Pflanzenöl bestreichen, abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu einem länglichen Stück formen und auf leicht geölter Oberfläche mit dem Nudelholz zu einem 2–3 mm dicken Rechteck ausrollen. Zwischen den Stücken etwas Abstand lassen, damit sie nicht zusammenkleben.

Jedes Teigrechteck der Länge nach in breite Streifen von ca. 3 cm schneiden. Jeden Streifen an den Enden fassen und vorsichtig auseinanderziehen, sodass ein langer, breiter Nudelstreifen entsteht. Die Mitte kann man leicht auf die Arbeitsplatte schlagen, um ihn weiter zu dehnen.

Pak Choi putzen, längs halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob hacken. Alles beiseitestellen.

Die heiße Hammelbrühe zum Kochen bringen. Pak Choi hineingeben und 2–3 Minuten köcheln, bis er gerade weich ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitelegen.

Wartezeit 3 min

Die breiten Nudeln direkt in die köchelnde Brühe geben. 4–6 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und weich, aber noch bissfest sind. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 6 min

Zum Servieren Hammelfleisch und Pak Choi auf Schalen verteilen. Die heißen Nudeln mit Brühe darüber schöpfen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, etwas Chiliöl, weißem Pfeffer und optional einigen Tropfen Sesamöl toppen. Sofort servieren.