Biangbiang Mian – breite, handgezogene Shaanxi-Nudeln mit Chiliöl

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben und kurz vermischen. Nach und nach das Wasser zugeben und mit Stäbchen oder einer Gabel rühren, bis Klümpchen entstehen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er sehr klebt, minimal Mehl zugeben, aber der Teig soll weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen, mit 1 EL Öl einreiben und in der Schüssel abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und jeweils zu kleinen Zylindern oder dicken Streifen formen. Mit dem restlichen Öl bestreichen, auf ein Tablett legen und gut abdecken. Weitere 40 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen – so wird der Teig dehnbarer.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig ruht, Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Gurke (falls verwendet) in feine Stifte schneiden. Koriander grob zupfen. Alles beiseitestellen.

In einer hitzebeständigen Schüssel Chiliflocken, Sichuanpfeffer, Knoblauch, die hellen Teile der Frühlingszwiebeln, Sesam, Zucker und eine gute Prise Salz mischen.

Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es deutlich heiß ist (es soll an einem Holzstäbchen kräftig Bläschen bilden, aber nicht rauchen). Das heiße Öl vorsichtig über die Chili-Knoblauch-Mischung gießen – es zischt kräftig und duftet aromatisch. Leicht umrühren und abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Sojasauce und schwarzen Essig in das aromatisierte Öl rühren. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz oder Zucker ausbalancieren. Beiseitestellen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Währenddessen die Teigstreifen auf der leicht geölten Arbeitsfläche länglich ausrollen und mit dem Nudelholz mittig eine Vertiefung eindrücken.

Jeden Teigstreifen an den Enden fassen und wiederholt auf die Arbeitsfläche schlagen, dabei sanft auseinanderziehen, bis ein sehr langes, breites Nudelband (ca. 3–4 cm) entsteht. Entlang der Vertiefung vorsichtig auseinanderziehen, sodass eine extra breite, dünne Nudel entsteht.

Die fertigen Nudeln portionsweise 2–3 Minuten im sprudelnd kochenden Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen und weich, aber bissfest sind. Mit einer Schaumkelle direkt in Schüsseln verteilen. So weiter verfahren, bis alle Nudeln gekocht sind.

Wartezeit 10 min

Je eine Portion Nudeln mit etwas Gurke, Frühlingszwiebelgrün und Koriander belegen. 2–3 EL der Chiliöl-Sauce darübergeben. Am Tisch alles gründlich mischen, damit sich Sauce und Öl gut an den breiten Nudeln verteilen. Sofort heiß servieren.