Dograma – Turkmenischer Lammeintopf mit Brot und Gemüse

Lammfleisch unter kaltem Wasser abspülen und grob überschüssiges Fett abschneiden. Zwiebeln schälen und halbieren, Karotten schälen und in große Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen.

Lammfleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser übergießen. Zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Brühe klarer wird.

Wartezeit 15 min

Zwiebelhälften, Karottenstücke, Knoblauch, Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner zur Brühe geben. Leicht salzen. Hitze reduzieren und bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn das Fleisch weich ist, Topf vom Herd nehmen. Fleisch mit einer Zange herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Brühe nach Bedarf mit Salz abschmecken und warm halten.

Wartezeit 10 min

Abgekühltes Lammfleisch vom Knochen lösen und in kleine mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Warm stellen oder kurz vor dem Servieren in der Brühe wieder erwärmen.

Für das Brot Mehl in eine große Schüssel geben. Trockenhefe und Zucker untermischen, dann Salz hinzufügen und alles kurz vermengen.

Lauwarmes Wasser und Pflanzenöl zum Mehl geben. Mit einem Löffel mischen, dann mit den Händen 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Bei Bedarf ganz wenig Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abdecken. An einem warmen Ort etwa 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit etwas Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 2–3 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem flachen Fladen von etwa 1–1,5 cm Dicke formen. Fladen auf das Blech legen, mit den Fingern leicht eindrücken, damit die Oberfläche nicht zu stark aufreißt.

Fladen im heißen Ofen 12–18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Danach vollständig abkühlen lassen, mindestens 20 Minuten.

Wartezeit 20 min

Die abgekühlten Fladenbrote in kleine, mundgerechte Stücke reißen oder schneiden. Traditionell sind unregelmäßige, gerissene Stücke erwünscht.

Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei wässrige Kerne nach Wunsch teilweise entfernen. Zwiebeln schälen und in feine Halbringe oder Würfel schneiden. Koriandergrün waschen und grob hacken.

Zwiebeln mit einer Prise Salz leicht durchkneten, damit sie milder werden. Tomaten, Zwiebeln und Koriander in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.

Zum Anrichten Brotstücke in eine große, tiefe Schüssel oder in einzelne Suppenschalen geben. Das warme, gezupfte Lammfleisch darauf verteilen. Mit der sehr heißen Brühe übergießen, sodass Brot und Fleisch gut bedeckt sind.

Zum Schluss die Tomaten-Zwiebel-Mischung darauf geben. Nach Belieben zusätzlich pfeffern und leicht salzen. Dograma sofort servieren, damit das Brot den Geschmack der Brühe aufnimmt, aber nicht völlig zerfällt.