Douara – Nordafrikanischer Eintopf aus Lamminnereien

Lammpansen und Därme unter sehr kaltem, fließendem Wasser gründlich spülen. Grobe Fettreste, Häutchen und sichtbare Verschmutzungen mit einem scharfen Messer entfernen. Nach Wunsch in einer Schüssel mit Wasser und einem Schuss Essig 20 Minuten einlegen, dann erneut kalt abspülen.

Wartezeit 20 min

Pansen und Därme in grobe Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden. Herz längs aufschneiden, von Blutgerinnseln befreien, abspülen und in Würfel schneiden. Leber ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Alles abtropfen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Pansen- und Darmstücke hineingeben und 30–40 Minuten bei sanftem Köcheln vorgaren, dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Anschließend abgießen und beiseitestellen.

Wartezeit 40 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken. Koriander und Petersilie waschen, gut trockenschütteln und grob hacken. Beiseitestellen.

Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten anrösten. Kreuzkümmel, edelsüßes und scharfes Paprikapulver, gemahlenen Koriander und schwarzen Pfeffer einrühren und kurz mitrösten, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten.

Wartezeit 2 min

Stückige Tomaten, Wasser oder Brühe und das Lorbeerblatt in den Topf geben, gut umrühren und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Vorgegarte Pansen- und Darmstücke in die Tomatensauce geben, umrühren und bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis die Innereien weich und aromatisch sind. Zwischendurch mit geschlossenem Deckel rühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 30 Minuten Schmorzeit Herz- und Leberwürfel zum Eintopf geben, gut unterrühren und weiterköcheln lassen. Leber sollte durchgaren, aber nicht zerfallen.

Wartezeit 30 min

Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Gegen Ende der Garzeit in den Eintopf geben und weitere 10–15 Minuten mitköcheln lassen. Mit Salz abschmecken und bei Bedarf Gewürze nachjustieren.

Wartezeit 15 min

Zum Schluss gehackten frischen Koriander und Petersilie unterrühren, Eintopf vom Herd nehmen und 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Fladenbrot oder Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Douara in tiefen Tellern anrichten, mit etwas zusätzlichem frischem Koriander bestreuen und mit Zitronenspalten und der Beilage servieren. Beim Essen etwas Zitronensaft über den Eintopf träufeln.

Wartezeit 10 min