Tahdig – Persische knusprige Reiskruste

Basmatireis in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser auffüllen. Mit der Hand vorsichtig umrühren, bis das Wasser milchig wird. Wasser abgießen und Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Dann den Reis mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen.

Wartezeit 20 min

In einem großen Topf etwa 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. 2 TL Salz zugeben. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, dann ins kochende Wasser geben. Auf mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 6–8 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht kernig sind.

Wartezeit 8 min

Reis in ein großes Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Optional kurz mit warmem Wasser übergießen, um überschüssige Stärke und Salzreste zu entfernen. Den Reis einige Minuten ausdampfen lassen, damit er lockerer wird.

Wartezeit 5 min

Während der Reis abtropft, Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle schmelzen. Pflanzenöl zur geschmolzenen Butter geben und verrühren. Joghurt in einer Schüssel glatt rühren. Falls Safran verwendet wird, die Safranfäden mit 2 EL lauwarmem Wasser verrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Etwa 3–4 EL der Öl-Butter-Mischung in den Joghurt geben und verrühren. 3–4 EL des vorgegarten Reises zum Joghurt geben und alles zu einer breiigen Masse vermischen. Das wird die untere Tahdig-Schicht, die besonders knusprig wird.

Wartezeit 2 min

Einen schweren, beschichteten oder gut eingebrannten Topf (20–22 cm Durchmesser, mit dicht schließendem Deckel) auf mittlerer Hitze vorwärmen. Restliche Öl-Butter-Mischung in den Topf geben und den Boden vollständig benetzen. Hitze leicht reduzieren, damit das Fett nicht raucht.

Wartezeit 2 min

Die Joghurt-Reis-Masse gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und mit einem Löffel leicht festdrücken, sodass eine geschlossene, etwa 1 cm dicke Schicht entsteht. Darauf achten, dass der Boden vollständig bedeckt ist, ohne Lücken.

Wartezeit 1 min

Den restlichen Reis vorsichtig in den Topf häufen, dabei lockere Hügel bilden, nicht andrücken. Jetzt nach Geschmack mit etwas zusätzlichem Salz und eventuell Pfeffer würzen. Wer Safranwasser nutzt, kann es löffelweise über einen Teil des Reises träufeln, sodass einige Bereiche goldgelb werden.

Wartezeit 1 min

Mit einem Holzlöffel oder Stiel einige kleine Löcher bis fast zum Boden in den Reis stechen, damit Dampf entweichen kann. Einen sauberen Küchenhandtuchstreifen oder ein gefaltetes dünnes Tuch zwischen Topf und Deckel legen (Enden vom Herd fernhalten), dann den Topf fest verschließen.

Wartezeit 1 min

Den Reis 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis es hörbar zischt. Dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und weitere 30–35 Minuten sanft garen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. In dieser Zeit bildet sich die goldbraune, knusprige Kruste am Boden.

Wartezeit 35 min

Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten und den Topf 10–15 Minuten ruhen lassen, weiterhin geschlossen. Das hilft, den Dampf gleichmäßig zu verteilen und die Kruste zu festigen.

Wartezeit 15 min

Zum Stürzen einen großen Teller oder eine Platte, die größer als der Topf ist, fest auf den Topf setzen. Den Topf mit Hilfe von Topfhandschuhen zügig und sicher umdrehen. Den Topf vorsichtig abheben: Der Reis sollte als Kuchen herausgleiten, mit der goldenen Tahdig-Schicht oben. Sofort servieren, damit die Kruste knusprig bleibt.

Wartezeit 1 min