Persischer Tahdig mit Safran und Kartoffelkruste

Den Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und das Wasser mit den Händen trüb rühren. Wasser abgießen und Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis anschließend in frischem Wasser 20–30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Während der Reis einweicht, Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben. 1–2 EL heißes Wasser zugeben, verrühren und beiseitestellen, damit sich die Farbe und das Aroma lösen.

Wartezeit 5 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser (ca. 1,5 l vom angegebenen Wasser) füllen und zum Kochen bringen. 1,5 TL vom Salz zugeben. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und zum kochenden Wasser geben. Bei mittlerer bis starker Hitze 6–8 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, im Kern aber noch leicht fest sind.

Wartezeit 8 min

Den vorgegarten Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit etwas heißem Wasser aus dem Topf überbrausen, um überschüssige Stärke und Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 2 min

Kartoffeln schälen und in ca. 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel Naturjoghurt, etwa ein Drittel der Safranlösung, 2 EL Wasser, 1 Prise Salz und nach Wunsch Kreuzkümmel und Kurkuma verrühren. Etwa 3–4 EL des abgetropften Reises untermischen, sodass eine dicke, gelbliche Reismasse entsteht. Dies wird später die erste Schicht über der Kartoffelkruste.

Einen schweren beschichteten Topf (oder Antihaft-Pfanne mit Deckel) auf mittlerer Hitze erhitzen. Butter und Pflanzenöl hineingeben und schmelzen lassen, bis die Mischung heiß ist, aber nicht braun wird.

Wartezeit 2 min

Die Kartoffelscheiben fächerförmig in einer dichten Schicht auf dem Topfboden auslegen. Leicht andrücken, sodass keine großen Lücken entstehen. Die Joghurt-Reis-Mischung gleichmäßig darüber verteilen und vorsichtig glattstreichen. Das wird die Basis für die knusprige Tahdig-Kruste.

Den restlichen Reis locker in den Topf geben, dabei zu einem kleinen Hügel in der Mitte aufschichten. Mit dem Stil eines Holzlöffels 4–5 Löcher bis fast zum Boden stechen, damit der Dampf entweichen kann.

Die restliche Safranlösung in feinen Streifen über die Oberseite des Reishügels träufeln. Nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Wer mag, legt einige Butterflöckchen auf die Oberfläche.

Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln oder ein doppelt gefaltetes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel klemmen, damit der Dampf aufgefangen wird (Enden vom Herd fernhalten!). Den Deckel fest schließen.

Die Hitze zunächst auf mittelhoch stellen und den Reis 7–8 Minuten anziehen lassen, bis es deutlich zu brutzeln beginnt. Dann die Hitze auf sehr klein reduzieren und den Reis 35–40 Minuten sanft dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen. So bildet sich die goldene, knusprige Kruste am Boden.

Wartezeit 40 min

Nach der Dämpfzeit den Herd ausschalten und den Reis 5–10 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. Danach den Deckel abnehmen und das Küchentuch entfernen.

Wartezeit 10 min

Zum Stürzen einen großen, flachen Teller oder eine Platte fest auf den Topf setzen. Topf und Platte mit beiden Händen halten und zügig umdrehen, sodass der Tahdig im Ganzen auf die Platte gleitet. Falls er sich nicht vollständig löst, den restlichen Reis vorsichtig entnehmen und die Kruste mit einem Pfannenwender herausheben.

Tahdig am Stück oder in Tortenstücke geschnitten servieren. Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt und frischen Kräutern anrichten. Sofort genießen, solange die Kruste maximal knusprig ist.