Dampokhtak – Persischer Reis mit Dill und Saubohnen

Basmati-Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mit der Hand vorsichtig bewegen. Wasser abgießen und Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Reis dann mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Während der Reis einweicht, Dill waschen und gut trocknen. Die feinen Dillspitzen von den harten Stielen streifen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch, falls verwendet, schälen und fein würfeln.

In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen (etwa 1 Liter von der gesamten Wassermenge). 1 TL Salz hinzufügen. Saubohnen hineingeben und je nach Sorte 3–5 Minuten blanchieren, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Abgießen, kalt abschrecken und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

In einem großen Topf (mit dicht schließendem Deckel) 1,5–2 Liter Wasser zum Kochen bringen. 1,5 TL Salz zugeben. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und kurz kalt abspülen, dann in das kochende Wasser geben. Bei starker Hitze 6–8 Minuten kochen, bis die Reiskörner außen weich, innen noch leicht kernig sind. Reis in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

In einem kleinen Mörser Safranfäden zerreiben und mit 2–3 EL heißem Wasser (von der Gesamtwassermenge oder frisch) übergießen. Einige Minuten ziehen lassen, bis das Wasser kräftig gelb-orangerot ist.

Wartezeit 5 min

In einer kleinen Pfanne oder im Reistopf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebelwürfel, falls verwendet, bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig braten, dann Knoblauch zufügen und kurz mitdünsten. Beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Den abgetropften Reis in einer großen Schüssel mit den blanchierten Saubohnen, gehacktem Dill, Zwiebel-Knoblauch-Mischung (falls verwendet), Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer vorsichtig mischen, sodass die Körner möglichst ganz bleiben.

Für den Tahdig in einem schweren Topf (am besten Antihaft, Ø ca. 24 cm) Butter und restliches Öl erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Joghurt und 2–3 EL vom noch feuchten Reis untermischen, bis eine cremige Masse entsteht.

Die Joghurt-Reis-Mischung gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und leicht andrücken – das wird die goldene Kruste. Darauf den restlichen Reis-Bohnen-Dill-Mix pyramidenförmig einschichten, dabei in der Mitte etwas höher als am Rand. Mit einem Stiel mehrmals senkrechte Löcher in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann.

Den Safranaufguss gleichmäßig über die Reisoberfläche träufeln. Ein sauberes Küchentuch um den Deckel schlagen oder einlegen, Deckel fest aufsetzen.

Den Topf zunächst bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen, bis es im Topf leise knistert. Dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und den Reis 30–35 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen. Dabei bildet sich der Tahdig am Boden.

Wartezeit 35 min

Nach der Garzeit den Herd ausschalten und den Reis 5 Minuten ruhen lassen. Dann den Deckel abnehmen und den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, ohne den Boden zu zerkratzen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren den lockeren Reis vorsichtig auf eine Platte geben. Den Topf anschließend auf ein Brett stellen, den Boden leicht klopfen und den Tahdig im Ganzen oder in Stücken lösen und auf den Reis setzen oder separat servieren. Nach Belieben mit weiterem Dill garnieren und mit Joghurt und Salat reichen.