Dampokhtak – Persischer Reis mit Dill und Saubohnen

Reis in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser fast klar abläuft. Dann in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Dill waschen, gut trockenschütteln und grob hacken. Falls frische Saubohnen verwendet werden, Bohnenkerne aus den Schoten lösen; bei TK-Bohnen nur abwiegen.

In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen, kurz abspülen und in das kochende Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten ohne Deckel vorgaren, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht kernig sind.

Wartezeit 8 min

Den Reis in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Dabei den Topf für die weitere Verwendung beiseitestellen.

In einer großen Pfanne oder im Reis-Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Saubohnen zugeben, mit Kurkuma, etwas Salz und Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten dünsten, bis sie leicht bissfest sind. Vom Herd nehmen und den gehackten Dill untermischen.

Wartezeit 8 min

Für die Bodenschicht (Tahdig) Butter und restliches Öl im leeren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nach Wunsch den Joghurt mit 3–4 EL des vorgegarten Reises verrühren und in den Topfboden geben, gleichmäßig verteilen. Alternativ nur etwas Reis in das Fett geben und flach andrücken.

Nun abwechselnd eine Schicht Reis und eine Schicht der Saubohnen-Dill-Mischung in den Topf geben, beginnend und endend mit Reis. Mit einem Löffel pyramidenförmig anhäufen, damit der Dampf zirkulieren kann. Oben nach Wunsch nochmals leicht salzen und pfeffern.

Mit einem Holzstiel mehrere Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen. 80 ml Wasser gleichmäßig über den Reis träufeln. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und fest auf den Topf setzen, damit der Dampf im Topf bleibt.

Den Reis zuerst 5 Minuten bei mittlerer bis etwas höherer Hitze garen, bis es im Topf leicht knistert. Dann die Hitze stark reduzieren und 25–30 Minuten sanft dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 30 min

Topf vom Herd nehmen und den Reis 5–10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den lockeren Reis vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine Servierplatte geben. Die goldbraune Kruste (Tahdig) mit einem flachen Löffel oder Pfannenwender lösen, in Stücke brechen und obenauf oder separat servieren.

Wartezeit 10 min