Ente à l’Orange – klassischer französischer Braten

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ente außen und innen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Überflüssiges sichtbares Fett im Bauchraum grob entfernen, aber nicht alles abschneiden.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Das Gemüse in eine große Bratform oder ein tiefes Blech geben und mit Sonnenblumenöl mischen.

Orangen für die Füllung mehrfach mit einer Gabel einstechen. Thymian und Rosmarin abbrausen. Ente innen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit den Orangen, Thymian und Rosmarin füllen. Öffnung mit Küchengarn leicht zusammenbinden oder mit Zahnstochern fixieren.

Ente außen rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Ente mit der Brust nach unten auf das Gemüsebett legen, Wasser in die Form gießen.

Ente im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten braten. Zwischendurch ein- bis zweimal mit austretendem Bratensaft begießen. Falls die Flüssigkeit stark verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 45 min

Ente wenden, sodass die Brust nach oben zeigt, und weitere 60–70 Minuten braten, bis die Haut schön gebräunt ist und beim Einstechen klarer Saft austritt. Zwischendurch wieder mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 1 h 10 min

Während die Ente brät, von 2 Orangen fein die Schale abreiben (nur den orangefarbenen Teil), alle 4 Orangen auspressen. Orangensaft beiseitestellen.

Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Mit Weißweinessig ablöschen (Vorsicht, spritzt), kurz einkochen lassen. Dann Orangensaft zugießen und rühren, bis sich der Karamell gelöst hat.

Geflügelfond zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas einreduziert ist.

Wartezeit 15 min

Ente aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Bratenfond und Gemüse durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, Fett abschöpfen und beiseitestellen. Den entfetteten Bratensaft zur Orangensauce geben.

Wartezeit 15 min

Cognac und Orangenmarmelade in die Sauce rühren und kurz aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter ständigem Rühren zur Sauce geben und 1–2 Minuten leicht kochen lassen, bis sie sämig ist.

Wartezeit 2 min

Topf vom Herd ziehen. Kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit Salz, Pfeffer und dem Orangenabrieb abschmecken.

Für die Orangenfilets die Orangen oben und unten kappen, Schale und weiße Haut rundherum abschneiden. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, austretenden Saft auffangen.

Entenfett in einer kleinen Pfanne erhitzen. Honig dazugeben und kurz schmelzen lassen. Orangenfilets vorsichtig im Honig-Fett-Gemisch schwenken, nur kurz erhitzen und leicht mit Salz würzen.

Backofengrill auf hohe Hitze stellen. Ente in Portionen tranchieren (Brust, Keulen, Flügel). Die Stücke mit etwas Entenfett-Honig-Mischung bepinseln und 3–5 Minuten unter dem Grill knusprig glasieren, dabei beobachten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 5 min

Entenstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Orangensauce überziehen und mit den warmen Orangenfilets garnieren. Nach Wunsch mit etwas frischem Thymian bestreuen und sofort servieren, z.B. mit Kartoffelgratin oder feinen Bohnen.