Rendang – Indonesisches Rindfleisch in Kokosmilch und Gewürzen

Rindfleisch in grobe Würfel von etwa 3–4 cm schneiden, eventuelle Sehnen entfernen, aber leichtes Fett am Fleisch lassen – das sorgt für Saftigkeit.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

Wartezeit 2 min

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant und Kurkuma grob zerkleinern. Chilischoten je nach gewünschter Schärfe entkernen oder mit Kernen verwenden. Geröstete Koriander- und Kreuzkümmelsamen mit den vorbereiteten Zutaten in einen Mixer oder Mörser geben.

Aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Chilis und den gerösteten Gewürzen mit etwas Wasser (2–3 EL von der Gesamtmenge Wasser abnehmen) eine möglichst feine Paste herstellen. Bei Bedarf portionsweise mixen.

Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–8 Minuten goldbraun rösten. Anschließend leicht abkühlen lassen und in einem Mörser oder Mixer zu einer öligen, pastenartigen Masse mahlen (Kerisik). Beiseitestellen.

Wartezeit 8 min

Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen, damit es aufbricht. Kaffirlimettenblätter leicht zerreißen, damit sie ihr Aroma besser abgeben.

In einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste zugeben und unter Rühren 5–7 Minuten anbraten, bis sie deutlich duftet und leicht dunkler wird; sie darf nicht anbrennen.

Wartezeit 7 min

Die Rindfleischwürfel in den Topf geben, mit der Gewürzpaste vermengen und 3–4 Minuten rundum anbraten, bis das Fleisch leicht Farbe annimmt.

Wartezeit 4 min

Kokosmilch und das restliche Wasser angießen, gut umrühren. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Palmzucker und die erste Portion Salz (1,5 TL) hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf klein bis mittel reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch leise köchelt. Ohne Deckel 2–3 Stunden sanft schmoren lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Gegen Ende der Zeit wird die Sauce deutlich dicker und reduziert.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn die Sauce deutlich eingedickt ist und das Öl sich leicht absetzt, die geröstete Kokospaste (Kerisik) einrühren. Weitere 15–20 Minuten bei niedriger Hitze schmoren, bis das Rendang eine sehr dicke, fast trockene Konsistenz hat und das Fleisch sehr zart ist. Häufig rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 20 min

Zitronengrasstangen und Kaffirlimettenblätter aus dem Topf entfernen. Mit zusätzlichem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack abschmecken und mit etwas Limettensaft abrunden.

Rendang vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit gedämpftem Jasminreis oder Klebreis servieren. Optional mit frischen Kräutern wie Koriander oder Frühlingszwiebeln bestreuen.

Wartezeit 10 min