Rendang Daging – Indonesisches Rindfleisch-Rendang

Rindfleisch in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden, grob von dicken Sehnen befreien. Beiseitestellen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Zwiebeln und Knoblauch grob zerteilen. Ingwer, Galgant und Kurkuma in Scheiben schneiden. Chilischoten ggf. entkernen (für weniger Schärfe) und ebenfalls grob schneiden.

Koriandersamen, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Wartezeit 2 min

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Chilischoten, die gemahlenen Gewürze und etwa 4–5 EL der Kokosmilch in einen Mixer geben. Zu einer glatten Gewürzpaste pürieren. Falls nötig, noch etwas Wasser oder Kokosmilch hinzufügen, damit der Mixer läuft.

Zitronengras mit einem Messerrücken kräftig anklopfen und die unteren, aromatischen Teile in 2–3 Stücke teilen. Kaffirlimettenblätter leicht einreißen, damit sich das Aroma besser entfaltet.

Die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–10 Minuten goldbraun rösten, bis sie nussig duften. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in einem Mörser grob zerstoßen. Beiseite stellen – das ist die Kerisik, die später in das Rendang kommt.

Wartezeit 8 min

In einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es nicht nur kocht. Gebratenes Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Die Gewürzpaste in den gleichen Topf geben und 8–10 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie deutlich duftet und das Öl sich leicht absetzt. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt – bei Bedarf etwas Öl ergänzen.

Wartezeit 10 min

Das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf geben. Zitronengrasstücke, Kaffirlimettenblätter, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis hinzufügen und alles gut vermischen.

Kokosmilch und Wasser angießen, Palmzucker und Tamarindenpaste hinzufügen. Alles sorgfältig verrühren, bis sich Zucker und Tamarinde auflösen. Einmal kräftig aufkochen lassen.

Sobald es kocht, die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur sanft simmert. Ohne Deckel 2–2,5 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren, besonders gegen Ende, damit nichts am Topfboden ansetzt. Die Flüssigkeit soll nach und nach stark einkochen und eindicken.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die Flüssigkeit deutlich reduziert und die Sauce dick und ölig wird, die gerösteten Kokosraspel (Kerisik) einrühren. Weiter bei niedriger Hitze köcheln und häufig rühren, bis das Rendang sehr dunkel, fast karamellisiert ist und sich das Öl leicht trennt. Das Fleisch sollte jetzt sehr zart sein.

Wartezeit 20 min

Mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Tamarindenpaste oder Limettensaft die Säure justieren. Gewürze wie Zimtstange, Sternanis, Lorbeerblätter, Zitronengrasstücke und Kaffirlimettenblätter vor dem Servieren nach Möglichkeit entfernen.

Das Rendang 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze im geschlossenen Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce weiter anzieht. Anschließend mit gedämpftem Reis oder Klebreis servieren.

Wartezeit 10 min