Mole poblano mit Pute oder Huhn

Fleisch vorbereiten: Putenoberkeule bzw. Hähnchenteile in große Stücke schneiden, falls nötig überschüssiges Fett entfernen, aber etwas Haut für Aroma belassen. Leicht salzen und pfeffern.

Zwiebel schälen und in grobe Spalten teilen. Knoblauchzehen schälen und nur leicht andrücken.

Fleisch in einem großen Schmortopf mit etwas von der Hühnerbrühe und den Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie Lorbeerblättern geben. Restliche Hühnerbrühe angießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze 45–60 Minuten zugedeckt sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch schmort, Chilis vorbereiten: Stiele und Kerne der getrockneten Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilis entfernen und Chilis grob aufschneiden.

Eine große Pfanne erhitzen und die trockenen Chilis ohne Fett 1–2 Minuten pro Seite anrösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen. Anschließend in eine Schüssel geben und mit heißer Hühnerbrühe übergießen, bis sie bedeckt sind. 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

In derselben Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Tortilla und Weißbrot nacheinander goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne und Sesam in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Ebenfalls beiseitestellen.

Rosinen und Bananenchips kurz im verbliebenen Fett anschwitzen, bis die Rosinen leicht aufquellen. Aus der Pfanne nehmen.

Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. In derselben Pfanne mit etwas Öl kräftig anrösten, bis sie leicht gebräunt und weich sind.

Zimtstange, Piment, Nelken, Pfeffer, Fenchel- und Anissamen kurz trocken in der Pfanne rösten, bis sie stark duften. Anschließend aus der Pfanne nehmen.

Eingeweichte Chilis mit der Einweichbrühe in einen leistungsstarken Mixer geben. Geröstete Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Brot, Tortilla, Nüsse, Kerne, Sesam, Rosinen, Bananenchips und die gerösteten Gewürze hinzufügen. Mit etwas zusätzlicher Hühnerbrühe auffüllen und alles zu einer sehr glatten, dicken Sauce pürieren. Gegebenenfalls in zwei Portionen arbeiten.

Die Chili-Nuss-Masse durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle streichen, um Schalen- und Kernreste zu entfernen. So wird die Mole besonders seidig.

Die passierte Sauce in einen großen Topf geben, aufkochen und dann bei sehr niedriger Hitze 30–40 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts am Boden ansetzt.

Wartezeit 40 min

Dunkle Schokolade grob brechen und zusammen mit Zucker in die köchelnde Mole-Sauce geben. Unter Rühren vollständig schmelzen lassen. Mit Salz und bei Bedarf etwas mehr Zucker oder Brühe abschmecken, bis eine harmonische Balance aus Schärfe, Bitterkeit und Süße erreicht ist.

Das fertig geschmorte Fleisch vorsichtig aus der Brühe heben. Nach Belieben in mundgerechte Stücke zerteilen oder im Ganzen lassen. Etwas von der Schmorsauce durch ein Sieb zur Mole geben, um Geschmack und Konsistenz anzupassen.

Fleisch in die Mole-Sauce legen, sodass es gut bedeckt ist. Alles zusammen bei niedriger Hitze nochmals 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 15 min

Während die Mole zieht, Reis kochen: Reis in ein Sieb geben und kalt abspülen. Mit Wasser und etwas Salz in einen Topf geben, aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 10–12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ausdampfen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 5 min

Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten. Koriandergrün grob hacken.

Zum Servieren Reis auf Teller verteilen. Fleischstücke darauf oder daneben anrichten und großzügig mit der Mole-Sauce überziehen. Mit geröstetem Sesam und Koriandergrün bestreuen.