Mole Poblano mit Hähnchen

Zwiebel für das Hähnchen schälen und grob würfeln. Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Hähnchenschenkel in einen großen Topf legen, mit Hühnerbrühe (oder Wasser) bedecken. Zwiebelwürfel und Lorbeerblätter zugeben. Leicht salzen und pfeffern, aufkochen und dann bei kleiner Hitze 35–40 Minuten leise köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist. Danach im Sud warm halten.

Wartezeit 40 min

Getrocknete Pasilla-, Mulato- und Ancho-Chilis mit einer Schere öffnen, Stiele entfernen und die meisten Kerne ausschütteln. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20–30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie leicht nachdunkeln und aromatisch duften, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 5 min

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen (ca. 250 ml) und 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Wartezeit 30 min

Tomaten und Zwiebeln für die Mole grob würfeln. Knoblauchzehen schälen. Reife Banane in Scheiben schneiden, Brot und Tortilla in Stücke brechen.

In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne Pflanzenöl und Schweineschmalz erhitzen. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin 8–10 Minuten anbraten, bis sie Farbe annehmen und leicht karamellisieren. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Im gleichen Fett Brotstücke, Tortilla und Bananenscheiben portionsweise goldbraun anrösten. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Mandeln, Erdnüsse, Sesamsamen (für die Sauce), Rosinen und alle ganzen Gewürze (Zimtstange, Piment, Nelken, Pfefferkörner, Sternanis, Kreuzkümmel, Oregano) nacheinander in der Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Rosinen nur kurz erhitzen, bis sie aufgehen. Alles zusammengeben und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 8 min

Die eingeweichten Chilis abtropfen, Einweichwasser auffangen und die Chilis grob zerschneiden. Mit den angerösteten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Bananen, Brot, Tortilla, Nüssen, Samen, Rosinen und Gewürzen in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben.

Etwa die Hälfte der Hühnerbrühe (von der vorbereiteten Brühe) hinzufügen und alles sehr fein pürieren. Je nach Leistung des Mixers eventuell in zwei Portionen arbeiten und etwas von dem Chili-Einweichwasser zugeben, bis eine dickflüssige, glatte Paste entsteht.

Wartezeit 5 min

Die pürierte Masse durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle in einen großen Topf streichen, um Schalenreste und grobe Stücke zu entfernen. Dies ergibt eine besonders seidige Mole.

Wartezeit 10 min

Die abgesiebte Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Köcheln bringen. Nach und nach die restliche Hühnerbrühe einrühren, bis eine sämige, aber noch relativ dicke Sauce entsteht. 30–40 Minuten bei sehr niedriger Hitze offen köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 40 min

Zartbitterschokolade grob hacken und zusammen mit Zucker (falls verwendet) in die Sauce geben. Unter Rühren schmelzen lassen. Weitere 10–15 Minuten sanft köcheln, bis sich die Aromen verbinden und die Mole leicht eindickt. Mit Salz abschmecken. Die Sauce sollte intensiv, leicht bitter, etwas süß und angenehm scharf sein.

Wartezeit 15 min

Die Mole von der Hitze nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser auf gewünschte Konsistenz bringen (sie sollte dickcremig vom Löffel fließen).

Wartezeit 20 min

Hähnchenschenkel vorsichtig aus der Brühe heben und kurz abtropfen lassen. Falls gewünscht, die Haut in einer Pfanne ohne Fett kurz knusprig braten. Das Fleisch bei Bedarf noch einmal leicht salzen und pfeffern.

Wartezeit 5 min

Hähnchenschenkel auf vorgewärmte Teller legen und großzügig mit heißer Mole übergießen. Mit etwas zusätzlicher Hühnerbrühe aus dem Kochsud auflockern, falls die Sauce zu dick geworden ist.

Zum Servieren Sesamsamen für die Garnitur in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und über die Mole streuen. Dazu passen mexikanischer Reis und warme Tortillas.

Wartezeit 3 min