Relleno Negro – Puten-Eintopf in geschwärzter Chilipaste

Putenoberkeule unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und grob vierteln, Knoblauchzehen schälen.

Pute in einen großen Topf geben, mit 2 l Wasser bedecken. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und 2 TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 60–75 Minuten leise köcheln, bis die Pute zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich abschäumen.

Wartezeit 1 h 15 min

Pute aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

Wartezeit 15 min

Für die Chilipaste eine gut belüftete Küche sicherstellen. Eine schwere Pfanne oder Comal (ohne Fett) stark erhitzen. Ancho- und Pasilla-Chilis portionsweise hineingeben und bei mittelhoher bis hoher Hitze unter häufigem Wenden rösten, bis sie sehr dunkel, fast schwarz sind und leicht Rauch entwickeln, aber nicht zu Asche verbrennen. Das dauert pro Portion 2–4 Minuten. Chilis sofort in eine Schüssel geben, damit sie nicht nachrösten.

Tomaten, weiße Zwiebeln (mit Schale) und die ganze Knoblauchknolle in derselben trockenen Pfanne rundum rösten, bis sie schwarze Stellen bekommen und weich werden (10–15 Minuten). Knoblauch und Zwiebeln ggf. früher herausnehmen, Tomaten brauchen meist länger.

Maistortilla in Stücke reißen und in der trockenen Pfanne von beiden Seiten rösten, bis sie dunkelbraun bis fast schwarz, aber nicht komplett verkohlt ist. Das sorgt für zusätzliche Farbe und Röstaromen.

Die gerösteten Chilis in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 15–20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Währenddessen die gerösteten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch etwas abkühlen lassen, dann Tomaten häuten, Zwiebeln schälen und die weichen Knoblauchzehen aus der Schale drücken.

Wartezeit 20 min

Weißer und schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken und die Zimtstange in einer kleinen Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend leicht abkühlen lassen.

Eingeweichte Chilis abtropfen lassen (Einweichwasser wegschütten). Chilis, geröstete Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, die geröstete Tortilla, die gerösteten Gewürze, Apfelessig, 1 TL Salz und etwa 250 ml Wasser in einen Mixer geben. Alles zu einer sehr glatten, dicken Paste pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Paste abschmecken und mit Salz justieren – sie sollte intensiv, leicht rauchig und angenehm säuerlich sein.

Kartoffeln und Karotten schälen. Kartoffeln in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden, Karotten in Scheiben oder halbe Scheiben. Petersilie waschen und fein schneiden.

In einem großen Topf Schmalz bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Chilipaste aus Schritt 8 hineingeben und unter Rühren 3–5 Minuten anbraten, bis sie leicht eindickt und sehr aromatisch duftet. Dabei vorsichtig rühren, damit nichts ansetzt.

Nach und nach 1,5–2 l der vorbereiteten Putenbrühe zur Chilipaste geben, gründlich verrühren, bis eine gleichmäßige, dunkle Sauce entsteht. Kartoffeln und Karotten hinzufügen. Alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist.

Wartezeit 25 min

Zerzupfte Pute und 1 TL Zucker in den Topf geben, gut unterrühren und weitere 10–15 Minuten leise köcheln, bis das Fleisch vollständig durchgewärmt und das Gemüse weich ist. Sauce mit Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte einem kräftigen Eintopf entsprechen; falls nötig mit etwas Wasser verdünnen oder ohne Deckel leicht einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Relleno negro vom Herd nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Limettenspalten am Tisch servieren. Dazu passen Reis oder warme Tortillas.

Wartezeit 15 min