Guatemaltekischer Huhn‑Pepián

Hähnchenschenkel kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf halbieren, damit sie gleichmäßig garen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Kartoffeln und Karotten schälen, in größere Würfel bzw. Scheiben schneiden. Zucchini waschen, die Enden entfernen und in grobe Stücke schneiden. Alles beiseitestellen.

Einen großen schweren Topf (mind. 5 l) bei mittelhoher Hitze erhitzen. Hähnchenschenkel mit wenig Öl aus Part 1 (falls gewünscht) portionsweise rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im selben Topf Zwiebelstücke kurz anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, ohne dass er dunkel wird.

Hähnchenschenkel wieder in den Topf legen. Wasser oder Geflügelfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter zugeben, leicht salzen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei sanftem Köcheln 30–35 Minuten garen, bis das Huhn fast weich ist. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 35 s

Während das Huhn köchelt, die Tomaten waschen und halbieren. Eine breite Pfanne ohne Öl erhitzen. Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum kräftig anrösten, bis die Haut schwarze Stellen bekommt und das Fruchtfleisch weich wird. Beiseitestellen.

Getrocknete Chilis entkernen: Stiele abdrehen, aufschneiden und Kerne sowie helle Innenhäute entfernen (Einweghandschuhe sind hilfreich). In der heißen, trockenen Pfanne die Chilis jeweils wenige Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und leicht dunkler werden. Nicht verbrennen lassen – sie werden sonst bitter. Danach in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 10–15 Minuten einweichen.

Wartezeit 15 s

Sesamsamen, Kürbiskerne und Erdnüsse in derselben trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Sobald alles nussig duftet, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Pfefferkörner, Koriandersamen, Zimtstange und Nelken ebenfalls kurz trocken rösten, bis sie aromatisch duften. Vom Herd nehmen. Brot und Tortilla in grobe Stücke zupfen und in etwas Öl aus Part 1 in der Pfanne goldbraun rösten.

Geröstete Tomaten, eingeweichte Chilis (ohne Einweichwasser), alle gerösteten Samen, Nüsse, Gewürze, das geröstete Brot und die Tortilla zusammen mit Petersilie oder Koriander, Kreuzkümmel, einer kräftigen Prise Salz und etwas Kochflüssigkeit vom Huhn in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben.

Alles gründlich zu einer möglichst glatten, dicken Paste mixen. Bei Bedarf portionsweise arbeiten und mehr Kochflüssigkeit zugeben, bis eine cremige, aber noch zähfließende Soßenbasis entsteht. Abschmecken und bei Bedarf Zucker zugeben, um die Säure der Tomaten auszugleichen.

Nach 30–35 Minuten Kochzeit Kartoffeln und Karotten zum Huhn in den Topf geben und weitere 10 Minuten mitköcheln lassen.

Wartezeit 10 s

Die gemixte Pepián-Paste vorsichtig in den Topf gießen und gründlich unterrühren. Falls die Soße sehr dick ist, mit etwas zusätzlicher Kochflüssigkeit oder Wasser verdünnen. Alles bei sehr niedriger Hitze 15–20 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 20 s

Nach etwa 10 Minuten Zucchiniwürfel zur Soße geben und mitgaren, bis Gemüse und Huhn weich und durchgezogen sind. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer endgültig abschmecken. Vor dem Servieren 10 Minuten bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Wartezeit 10 s

Pepián in tiefen Tellern anrichten: je ein bis zwei Hähnchenteile, viel Gemüse und reichlich Soße. Traditionell dazu weißen Reis und warme Maistortillas servieren. Nach Wunsch mit frischer Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.