Rezepte aus Guatemala

Guatemalas Küche wurzelt in der Maya-Tradition und wurde später von der spanischen Kolonialküche geprägt. Mais, Bohnen, Kürbis und Kakao sind seit Jahrhunderten Grundnahrungsmittel; aus Europa kamen Schweinefleisch, Rind, Reis und Weizen dazu. So entstanden Gerichte wie Pepián (kräftiger Fleisch-Eintopf mit gerösteten Gewürzen) oder Kak'ik (würzige Truthahnsuppe mit Achiote). In den Hochlanddörfern wird noch immer auf offenen Feuerstellen gekocht, oft in Tongefäßen. Religiöse Feste, etwa Semana Santa, bringen aufwendig zubereitete Speisen wie Fiambre auf den Tisch, eine kalte Platte mit Wurst, Käse, eingelegtem Gemüse und mehr als 50 Zutaten.

Herzstück der guatemaltekischen Küche ist Mais, meist als Tortillas, Tamales oder Paches (Kartoffel-Tamales). Dazu kommen schwarze Bohnen, Reis und Kürbis. Viel genutzt werden Plantains (Kochbananen), Avocados und frische Käse wie Queso fresco. Fleisch stammt überwiegend von Huhn, Schwein und Rind, im Hochland auch Pute. Wichtig sind zudem Chilis (z.B. Jalapeño, Habanero, Cobanero), Tomaten, Tomatillos und Zwiebeln. Für Süßspeisen werden Rohrzucker, Zimt, Rosinen und natürlich Kakao verwendet, etwa für Chocolate caliente oder Mole-artige Saucen.

Guatemalas Gerichte sind aromatisch, aber meist nicht extrem scharf. Charakteristisch ist Achiote (Annattosamen), das Saucen eine rote Farbe und leichte Erdigkeit gibt, etwa in Pepián oder Kak'ik. Koriandergrün, Petersilie und Hierba buena (Minzeart) bringen Frische in Suppen und Eintöpfe. Einzigartig ist Miltomate (grüne Tomatillo), die eine leicht säuerliche Note liefert. Getrocknete Chilis – insbesondere Chile Pasilla und Chile Cobanero – sorgen für Rauchigkeit. Für Süßes kommen Zimtstangen, Nelken und Vanille zum Einsatz, etwa in Arroz con leche oder Atol de elote, einem warmen Maisgetränk.

Zu den bekanntesten Speisen zählen Pepián de pollo, Kak'ik, Jocón (grüner Hühner-Eintopf mit Koriandersauce) und Hilachas, zart zerfasertes Rindfleisch in Tomaten-Chili-Sauce. Täglich gibt es Desayuno Chapín: Eier, gebratene Bohnen, Queso fresco, Kochbananen, Tortillas und Kaffee. Streetfood ist wichtig: Shucos (Hotdogs im Baguette), Tostadas mit Bohnenpüree und Tamales aus Bananenblättern. In vielen Familien wird mittags warm gekocht, abends isst man leichter, etwa Tamales, Brot mit Bohnen und Käse oder einfache Suppen. Feste und Feiertage sind immer mit speziellen, oft sehr aufwendigen Gerichten verbunden.