Pipián rojo – mexikanische Kürbiskern‑Chili‑Sauce mit Hähnchen

Zwiebel und Knoblauch für das Hähnchen schälen und grob zerteilen. Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Hähnchenschenkel auf der Hautseite kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind, dann wenden und die andere Seite kurz anbräunen.

Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt zum Hähnchen geben, kurz mitrösten. Mit der Brühe aufgießen, leicht salzen, aufkochen und dann bei kleiner Hitze 30–35 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist.

Wartezeit 35 min

Hähnchenschenkel vorsichtig aus dem Sud heben und warm halten. Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen – sie wird für die Sauce verwendet.

Für die Sauce Tomaten waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Tortilla grob zerkleinern.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Ständig rühren, damit sie nicht verbrennen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

In derselben Pfanne die getrockneten Ancho- und Guajillo-Chilis jeweils 10–20 Sekunden pro Seite trocken anrösten, bis sie aromatisch duften. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter.

Wartezeit 2 min

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind. Etwa 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen (Einweichwasser wegschütten).

Wartezeit 15 min

Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne mit einem Esslöffel Öl rundum anrösten, bis sie leicht geschwärzte Stellen bekommen und weich sind. Herausnehmen.

Wartezeit 10 min

Tortilla in derselben Pfanne im restlichen Öl knusprig rösten. Sie dient später als Bindemittel in der Sauce.

Wartezeit 3 min

Geröstete Kürbiskerne, eingeweichte Chilis, geröstete Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und die Tortilla in einen Mixer oder hohen Becher geben. Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, etwas Salz und Pfeffer zufügen.

Etwa 250 ml der zurückbehaltenen Hühnerbrühe zugeben und alles sehr fein pürieren, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht. Bei Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Wartezeit 3 min

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, um Schalenreste zu entfernen. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Wartezeit 15 min

Hähnchenschenkel in die köchelnde Pipián-rojo-Sauce legen und alles zusammen weitere 5–10 Minuten sanft erwärmen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Pipián rojo mit Hähnchen auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce überziehen. Nach Wunsch mit gehacktem Koriander und Limettenspalten servieren, dazu passen Reis und warme Tortillas.