Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Rouladen vorbereiten: Rindfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und auf einem Brett flach auslegen. Eventuell dickere Stellen mit einem Fleischklopfer oder der flachen Hand etwas flachdrücken. Beide Seiten leicht salzen und pfeffern.

Zwiebeln für Füllung und Sauce schälen. Etwa die Hälfte in feine Würfel für die Füllung schneiden, die andere Hälfte grob würfeln und beiseitestellen. Gewürzgurken längs in Stifte schneiden. Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden.

Rouladen füllen: Auf jede Fleischscheibe dünn Senf streichen. Mit Speckscheiben belegen, darauf die fein gewürfelten Zwiebeln und einige Gurkenstifte verteilen. Seiten leicht einschlagen und die Rouladen von der schmalen Seite her fest aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln fixieren.

Rouladen anbraten: In einem großen Schmortopf Öl erhitzen. Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anschwitzen: Im Bratfett grob gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe bekommen. Tomatenmark, Paprikapulver und Zucker zugeben, kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Ablöschen: Mit Rotwein (oder einem Teil des Fonds) ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Etwas einkochen lassen, dann Rinderfond, Lorbeerblätter, Pimentkörner sowie eine Prise Salz und Pfeffer zugeben.

Wartezeit 10 min

Rouladen schmoren: Rouladen zurück in den Topf legen, Flüssigkeit sollte sie fast bedecken. Bei kleiner Hitze mit Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch gelegentlich wenden.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Rouladen schmoren, den Rotkohl vorbereiten: Rotkohl vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln.

Butter und Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Apfelwürfel zufügen und kurz mitdünsten.

Wartezeit 8 min

Rotkohl würzen: Rotwein, Apfelsaft und Apfelessig angießen. Lorbeerblätter und Nelken dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze mit Deckel 45–60 Minuten sanft schmoren, gelegentlich umrühren.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln schälen, grob zerschneiden und in Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit sie trockener werden.

Wartezeit 25 min

Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken oder sehr fein stampfen. Butter unter die heißen Kartoffeln geben und schmelzen lassen. Masse etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.

Wartezeit 10 min

Kloßteig herstellen: Eier, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu den lauwarmen Kartoffeln geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls die Masse zu weich ist, etwas mehr Stärke zugeben. Optional Semmelbrösel untermischen.

Klöße formen: Hände leicht mit Wasser oder etwas Öl anfeuchten. Aus dem Teig 8 gleich große Klöße formen und sorgfältig rundrollen, damit keine Risse entstehen.

Klöße garen: Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, bis es knapp unter dem Siedepunkt ist (es soll nicht sprudelnd kochen). Klöße vorsichtig hineingleiten lassen und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Wartezeit 20 min

Wenn die Rouladen zart sind, diese aus dem Topf nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce einrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis sie bindet. Zum Schluss Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Rouladen vom Küchengarn befreien und wieder in die Sauce legen, kurz darin warmziehen lassen. Gemeinsam mit Rotkohl und Kartoffelklößen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wartezeit 5 min