Klassische Kohlrouladen mit Hackfleischfüllung

Weißkohl vom Strunk befreien: Mit einem scharfen Messer den dicken Strunk kegelförmig herausschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Kohlblätter blanchieren: Den ganzen Kohlkopf ins kochende Wasser legen. Nach 2–3 Minuten das erste weicher gewordene Blatt mit einer Gabel oder Zange ablösen. So lange wiederholen, bis etwa 12 große, unbeschädigte Blätter gelöst sind. Blätter in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Wartezeit 10 s

Verdickte Blattrippen flacher schneiden: Bei den blanchierten Kohlblättern die dicken Mittelrippen auf der Unterseite mit dem Messer flach abschneiden, damit sich die Blätter später gut rollen lassen. Beiseitelegen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden, falls nicht bereits gewürfelt.

Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Karotten zugeben und 5–7 Minuten glasig und leicht gebräunt anschwitzen. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 7 s

Hackfüllung herstellen: In einer großen Schüssel Hackfleisch, abgekühlten Reis, angeschwitzte Zwiebel-Karotten-Mischung, Ei, Paniermehl, Senf, Paprikapulver, Thymian, Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat gründlich mit den Händen vermengen, bis eine gut formbare Masse entsteht.

Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Je 2 Esslöffel der Hackmasse (je nach Blattgröße mehr oder weniger) auf das untere Drittel eines Blattes geben. Seiten einschlagen und das Blatt straff nach oben aufrollen. Die Roulade mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. Mit allen Blättern wiederholen.

Bräter oder großen Topf erhitzen, Pflanzenöl und Butter hineingeben. Die Kohlrouladen portionsweise rundherum bei mittlerer bis starker Hitze 6–8 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett Tomatenmark und Zucker kurz anrösten, bis es leicht dunkel wird und duftet. Mit etwas Brühe ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Restliche Brühe angießen, Lorbeerblätter und Zitronensaft hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrouladen dicht nebeneinander in den Bräter legen, sodass sie teilweise von der Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 1 min

Rouladen vorsichtig aus dem Sud heben und warm halten (z.B. im 80 °C warmen Ofen, abgedeckt). Lorbeerblätter entfernen.

Sauce binden: Mehl in die köchelnde Flüssigkeit sieben oder mit wenig Wasser glatt rühren und einrühren. Unter Rühren 3–5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Dann Sahne einrühren, nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zitronensaft oder Zucker für die Balance.

Wartezeit 5 s

Kohlrouladen zurück in die Sauce legen und noch 2–3 Minuten sanft erwärmen, ohne stark zu kochen. Mit Petersilie bestreuen und mit Sauce servieren, dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Wartezeit 3 s