Klassische Rinderrouladen mit hausgemachten Spätzle

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln fein, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Gewürzgurken längs vierteln. Rouladenfleisch ausbreiten, eventuell flach klopfen, grobe Sehnen abschneiden.

Rouladenscheiben von einer Seite leicht salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen. Jeweils etwas Speck, Zwiebelwürfel und ein bis zwei Gurkenviertel darauf verteilen. Die Seiten leicht einschlagen, dann eng aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.

In einem großen Bräter Butterschmalz und Pflanzenöl erhitzen. Rouladen rundum kräftig bei hoher Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitelegen.

Im Bratfett Zwiebelwürfel sowie Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit einer Prise Zucker karamellisieren lassen.

Wartezeit 7 s

Mit Rotwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein 3–4 Minuten einkochen lassen, dann Rinderbrühe angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen.

Wartezeit 4 s

Rouladen zurück in den Bräter legen, sodass sie größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen, dann bei kleiner Hitze mit Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis die Rouladen butterzart sind. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 min

Während die Rouladen schmoren, den Spätzleteig vorbereiten. Mehl in eine große Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde bilden. Eier, Wasser und Salz hineingeben.

Zutaten mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einem zähflüssigen Teig schlagen. So lange kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft und schwer reißend vom Löffel fällt. Falls nötig esslöffelweise Wasser zugeben. Mit Muskatnuss würzen und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 s

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel, einer Spätzlepresse oder vom Brett direkt in das leicht kochende Wasser schaben/drücken.

Spätzle aufsteigen lassen und nach weiteren 1–2 Minuten mit einer Schaumkelle herausheben. In einer Schüssel mit etwas kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Wartezeit 10 s

In einer großen Pfanne Butter schmelzen. Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten schwenken und leicht anbraten. Bei Bedarf mit etwas Salz und Muskat nachwürzen, warm halten.

Wartezeit 5 s

Wenn die Rouladen zart sind, sie aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben etwas von dem Gemüse wieder zur Sauce geben. Sauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Wartezeit 10 s

Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt.

Wartezeit 3 s

Küchengarn oder Nadeln von den Rouladen entfernen. Rouladen nach Wunsch in Scheiben schneiden oder ganz lassen. Mit der Rotweinsauce und den buttrigen Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten.