Stinky Tofu (臭豆腐) mit Knoblauch-Chili-Sauce

Für die Fermentationslake das Wasser in einen Topf geben. Salz und Zucker hinzufügen und unter Rühren erhitzen, bis beides vollständig gelöst ist. Topf vom Herd nehmen und die Lake vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Kohl in grobe Stücke schneiden. Karotten in grobe Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer grob zerdrücken. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden.

Abgekühlte Salzlake in ein großes, gut zu verschließendes Glas oder einen Fermentationsbehälter füllen. Kohl, Karotten, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hineingeben. Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Sternanis, Szechuanpfeffer und getrocknete Chilischoten hinzufügen und alles kurz mit einem sauberen Löffel untertauchen, damit nichts an der Oberfläche schwimmt.

Tofu in etwa 3 × 3 cm große Würfel schneiden. Vorsichtig in die Lake geben und sicherstellen, dass alle Stücke vollständig bedeckt sind. Gegebenenfalls einen sauberen, beschwerten Teller oder ein Fermentationsgewicht auflegen, damit alles unter der Flüssigkeit bleibt.

Gefäß gut verschließen, auf einen Teller stellen (für mögliche Überläufe) und bei kühler Raumtemperatur (18–22 °C) 3–7 Tage fermentieren lassen. Einmal täglich kurz den Deckel öffnen, um Gärgase entweichen zu lassen, dann wieder verschließen. Je länger die Fermentation, desto intensiver der Geruch und Geschmack.

Wartezeit 144 Tage

Nach 3 Tagen ein Tofustück entnehmen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig riechen und probieren. Wenn dir das Aroma kräftig genug erscheint (deutlich fermentiert, aber nicht faulig), ist der Tofu fertig. Ansonsten noch weiter fermentieren lassen und täglich testen.

Wartezeit 48 Tage

Fertigen Tofu aus der Lake nehmen. Nach Belieben die Lake durch ein Sieb filtern und abgedeckt im Kühlschrank für weitere Fermentationsprojekte aufbewahren. Tofu mit kaltem Wasser kurz abspülen und auf Küchenpapier gut trocken tupfen, damit er beim Frittieren nicht spritzt.

Wartezeit 10 min

Für die Knoblauch-Chili-Sauce Knoblauch fein hacken. In einer kleinen Schüssel Chilipaste, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Sesamöl vermischen. Den gehackten Knoblauch einrühren. Nach Geschmack mit etwas Salz und gemahlenem Szechuanpfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Koriander grob und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides für das spätere Garnieren beiseitestellen. Kimchi, falls verwendet, in mundgerechte Stücke schneiden.

Zum Frittieren das Öl in einem tiefen Topf oder Wok auf 170–180 °C erhitzen. Die Tofuwürfel portionsweise vorsichtig in das heiße Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.

Wartezeit 5 min

Tofu 4–6 Minuten frittieren, bis alle Seiten goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz über dem Topf abtropfen lassen und auf Küchenpapier setzen. Mit der restlichen Tofuportion genauso verfahren.

Wartezeit 6 min

Die knusprigen Tofuwürfel sofort auf Teller oder in kleine Schalen geben. Großzügig mit der Knoblauch-Chili-Sauce beträufeln, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und nach Wunsch Kimchi dazu servieren. Direkt heiß genießen, solange die Kruste noch knusprig ist.