Frittierter Chou Doufu (Stinkender Tofu)

Tofu aus der Packung nehmen, abtropfen lassen und in 3–4 cm große Würfel schneiden. Auf Küchenpapier ausbreiten und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank leicht antrocknen lassen, damit er später besser fermentiert.

Wartezeit 30 min

Für die Fermentationslake 1,5 l Wasser mit Salz, Zucker, Sojasauce und Reiswein verrühren, bis sich alles gelöst hat.

Chinakohl grob in Stücke schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen andrücken. Zusammen mit Sichuanpfeffer und Sternanis in die Salzlake geben.

Lake einmal aufkochen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (wichtig, damit der Tofu nicht gart).

Wartezeit 1 h 0 min

Tofuwürfel in ein sauberes, hitzebeständiges Glas oder eine Fermentationsbox geben. Die abgekühlte Lake samt Gewürzen und Kohl darüber gießen, bis alles gut bedeckt ist. Gegebenenfalls mit einem sauberen Gewicht beschweren, damit der Tofu unter der Oberfläche bleibt.

Wartezeit 10 min

Gefäß locker verschließen (Gärgase müssen entweichen können) und bei kühler Raumtemperatur 2–3 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und insgesamt 5–10 Tage fermentieren, je nach gewünschter Intensität. Je länger, desto stärker der typische "stinkende" Duft.

Fermentierten Tofu aus der Lake nehmen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In gleichmäßige Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden, falls noch nicht geschehen.

Wartezeit 10 min

Maisstärke in eine Schüssel geben. Tofuwürfel portionsweise hineingeben und rundum dünn mit Stärke bestäuben, überschüssige Stärke abklopfen.

Wartezeit 5 min

Öl in einem Topf oder Wok auf etwa 170–180 °C erhitzen (Holzstäbchentest: es steigen kleine Bläschen auf). Tofuwürfel vorsichtig in das heiße Öl geben – nicht zu viele auf einmal, damit die Temperatur nicht zu stark fällt.

Wartezeit 5 min

Tofu 4–6 Minuten frittieren, bis die Würfel rundum goldbraun und sehr knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Wartezeit 6 min

Für den schnellen eingelegten Chinakohl: Chinakohl in feine Streifen schneiden, mit 3 TL Salz und 1 TL Zucker in einer Schüssel gut durchkneten, bis Flüssigkeit austritt. 20–30 Minuten ziehen lassen, dann überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken.

Wartezeit 30 min

Für die süß-scharfe Sauce: Knoblauch fein hacken. Wasser, Reisessig, Zucker, Sojasauce und Chilipaste in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen. 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, vom Herd nehmen, Knoblauch und Sesamöl einrühren und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Frittierte Tofuwürfel auf Teller oder in Schälchen geben, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und zusammen mit dem eingelegten Chinakohl und der süß-scharfen Sauce servieren. Sofort heiß genießen, solange der Tofu maximal knusprig ist.