Giaprakia – Gefüllte Kohl- oder Weinblätter aus Nordgriechenland

Falls du frische Kohlblätter verwendest: Strunk aus dem Kohlkopf keilförmig herausschneiden. Kohlkopf in einen großen Topf mit kochendem, gut gesalzenem Wasser geben und 8–10 Minuten blanchieren, bis sich die äußeren Blätter lösen. Kopf kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig 18–22 große Blätter ablösen. Dicke Blattadern flach abschneiden. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Falls du Weinblätter aus dem Glas nutzt: Blätter aus der Lake nehmen, vorsichtig auseinanderfalten und in einer Schüssel mit kaltem Wasser 10 Minuten wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln und Karotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser kurz spülen, bis das Wasser klarer abläuft, dann abtropfen lassen.

Wartezeit 2 min

In einer großen Pfanne 2 EL vom Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Karotten bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkelrot wird.

Wartezeit 7 min

Pfanne vom Herd nehmen. In einer großen Schüssel Hackfleisch, angedünstete Zwiebel-Karotten-Mischung, Reis, Kräuter, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Chiliflocken (falls verwendet), Salz und Pfeffer gründlich mit den Händen vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Zum Füllen ein Blatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen. Etwa 1 gut gehäuften Esslöffel Füllung nahe am Blattansatz quer platzieren. Seiten des Blattes über die Füllung schlagen, dann von der Stielseite her straff aufrollen, ähnlich wie eine kleine Roulade. Nicht zu fest, da der Reis beim Garen aufquillt. So mit allen Blättern verfahren, bis Füllung oder Blätter aufgebraucht sind.

Einen breiten, schweren Topf vorbereiten. Den Boden mit klein geschnittenen, übrig gebliebenen Kohl- oder Weinblättern auslegen, damit nichts ansetzt. Giaprakia dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in den Topf legen, am Rand beginnen und nach innen arbeiten. Die zweite Lage darüber schichten, falls nötig.

Gemüsebrühe, passierte Tomaten und Olivenöl in einem Messbecher verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter zugeben. Den Sud über die Röllchen gießen; sie sollten knapp bedeckt sein. Falls nötig, etwas Wasser ergänzen.

Einen hitzebeständigen Teller umgedreht auf die Röllchen legen, damit sie beim Kochen nicht aufschwimmen. Topf mit Deckel verschließen, zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Bei sanftem Köcheln 60–75 Minuten garen, bis Reis und Kohl weich sind und der Sud etwas sämig geworden ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Topf vom Herd nehmen und die Giaprakia 10–15 Minuten im Sud ruhen lassen. Dann den Zitronensaft nach Geschmack über den Sud geben und vorsichtig durchschwenken, ohne die Röllchen zu beschädigen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Giaprakia vorsichtig mit einer Zange oder Schaumkelle auf Teller setzen, etwas vom Tomaten-Sud darüberlöffeln und heiß servieren. Dazu passen Joghurt oder Tzatziki, frisches Brot oder Kartoffeln.