Norwegischer Lutefisk mit Kartoffeln, Erbsenpüree und Speck

Lutefisk erfordert strikte Sicherheit beim Umgang mit Lauge. Trage unbedingt Gummihandschuhe und eine Schutzbrille, arbeite in gut gelüfteter Umgebung und halte Kinder und Haustiere fern. Lauge darf nie in Kontakt mit Aluminium oder Händen/Augen kommen.

Für die Lauge etwa 6 l kaltes Wasser in einen großen, kunststoff- oder emaillierten Behälter geben. 40 g Natriumhydroxid langsam unter Rühren mit einem Kunststofflöffel einstreuen, bis es sich vollständig gelöst hat. Immer Lauge aus den Augen halten, nicht über den Behälter beugen.

Den getrockneten Kabeljau in grobe Stücke teilen, eventuell Gräten entfernen. Fisch in die erkaltete Lauge legen, vollständig bedecken und mit einem Teller beschweren, damit alles untertaucht. Behälter abdecken und 2 Tage bei 5–10 °C (z.B. im kühlen Keller oder Kühlschrank) stehen lassen.

Wartezeit 48 h 0 min

Nach 2 Tagen die Lauge vorsichtig abgießen (am besten im Spülbecken mit laufendem kalten Wasser, um Spritzer zu vermeiden). Den Fisch gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen. Behälter reinigen.

Den Fisch nun mit frischem, kaltem Wasser vollständig bedecken. 2–3 Tage wässern, insgesamt mindestens 4–5-mal täglich das Wasser wechseln. Der Fisch soll prall, glasig und geleeartig werden, aber seine Form behalten.

Wartezeit 48 h 0 min

Am letzten Einweich-Tag den Fisch erneut abgießen und gründlich abspülen. Größere Gräten und eventuelle Reste von Haut entfernen. Stücke mit Küchenpapier leicht trocken tupfen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform oder mehrere kleinere Formen leicht mit Butter einfetten. Die Fischstücke nebeneinander hineinlegen, nicht übereinander stapeln, und leicht salzen und pfeffern.

Die Form sorgfältig mit Alufolie abdecken, damit der Fisch im eigenen Saft dämpft und nicht austrocknet. Im Ofen 30–40 Minuten garen, je nach Dicke der Stücke. Der Fisch ist fertig, wenn er milchig-glasig und zart ist, aber noch in Stücke geteilt werden kann.

Wartezeit 35 min

Während der Fisch im Ofen ist, die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich garen.

Wartezeit 25 min

Die Trockenerbsen in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abspülen. In einen Topf geben, mit 1,2 l Wasser bedecken und aufkochen. Hitze reduzieren und 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen sehr weich zerfallen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Bauchspeck in kleine Streifen oder Würfel schneiden. In einer kalten Pfanne ohne zusätzliches Fett auslegen und langsam bei mittlerer Hitze auslassen, bis der Speck goldbraun und knusprig ist. Warm halten.

Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone in Spalten schneiden, falls verwendet. Die Butter für das Servieren bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen, aber nicht bräunen.

Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen. Nach Wunsch im Ganzen servieren oder grob zerstampfen. Warm halten und bei Bedarf noch einmal leicht salzen.

Die weich gekochten Erbsen, falls noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, etwas abgießen. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder Schneebesen zu einem groben Püree zerdrücken. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

Den fertig gegarten Lutefisk vorsichtig aus der Form heben, damit er nicht zerfällt. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Bratflüssigkeit aus der Form oder etwas zusätzlicher heißer Butter beträufeln und nach Belieben noch einmal leicht salzen und pfeffern.

Lutefisk mit Kartoffeln, Erbsenpüree und reichlich knusprigem Speck servieren. Mit geschmolzener Butter und etwas gehackter Petersilie übergießen. Wer mag, gibt ein paar Spritzer Zitronensaft darüber. Sofort heiß genießen.