Herbstliches Hirschragout mit Wurzelgemüse
Originalname Hirschragout
Aromatisches Hirschragout aus heimischem Wild, langsam in Rotwein und Wildfond geschmort und mit Wurzelgemüse, Wacholder und Rosmarin verfeinert. Ein klassisches Gericht der herbstlichen Jagdküche – perfekt zu Spätzle, Knödeln oder Kartoffelpüree.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
550 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 25 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Hirschfleisch von Sehnen und grobem Fett befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Leicht mit Küchenpapier trocken tupfen.
Hirschfleisch von Sehnen und grobem Fett befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Leicht mit Küchenpapier trocken tupfen.
800 g Hirschkeule oder -schulter, ohne Knochen -
Schritt 2 Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in gleichmäßige Würfel schneiden, damit es gleichmäßig gart.
Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in gleichmäßige Würfel schneiden, damit es gleichmäßig gart.
150 g Zwiebel 150 g Sellerieknolle 200 g Karotten -
Schritt 3 Wacholderbeeren und Pimentkörner mit der flachen Messerseite leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.
Wacholderbeeren und Pimentkörner mit der flachen Messerseite leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.
4 Stück Pimentkörner 6 Stück Wacholderbeeren -
Schritt 4 In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Das Hirschfleisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Das Hirschfleisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
40 g Butterschmalz oder neutrales Öl 20 g Mehl (zum Bestäuben des Fleisches) -
Schritt 5 Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und 5–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt.
Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und 5–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt.
Wartezeit 8 min
80 g Speckwürfel, durchwachsen -
Schritt 6 Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Zucker oder Honig hinzufügen und kurz schmelzen lassen.
Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Zucker oder Honig hinzufügen und kurz schmelzen lassen.
Wartezeit 2 min
30 g Tomatenmark 1 TL Zucker oder Honig -
Schritt 7 Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.
Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.
Wartezeit 5 min
400 ml Rotwein (trocken) -
Schritt 8 Wild- oder Rinderfond angießen. Angebratenes Hirschfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Wild- oder Rinderfond angießen. Angebratenes Hirschfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
2 Stück Lorbeerblätter 400 ml Wildfond oder Rinderfond schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 Stück frische Rosmarinzweige Salz (nach Geschmack) 2 Stück Frische Thymianzweige -
Schritt 9 Das Ragout aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen.
Das Ragout aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 2 h
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Schritt 10 Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Wacholder und Lorbeer wieder aus dem Topf entfernen. Sauce offen noch 5–10 Minuten einkochen lassen, falls sie zu dünn ist.
Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Wacholder und Lorbeer wieder aus dem Topf entfernen. Sauce offen noch 5–10 Minuten einkochen lassen, falls sie zu dünn ist.
Wartezeit 10 min
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Schritt 11 Mit Rotweinessig oder Balsamico abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet und glänzt.
Mit Rotweinessig oder Balsamico abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet und glänzt.
20 g Butter (zum Abrunden der Soße, optional) (optional) 1 EL Rotweinessig oder Balsamico -
Schritt 12 Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren über das Hirschragout streuen. Das Ragout 5–10 Minuten ruhen lassen und dann mit Spätzle, Kartoffelpüree oder Semmelknödeln servieren.
Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren über das Hirschragout streuen. Das Ragout 5–10 Minuten ruhen lassen und dann mit Spätzle, Kartoffelpüree oder Semmelknödeln servieren.
Wartezeit 5 min
5 g Petersilie, frisch
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- Schneidebrett
- Kochmesser
- Küchenpapier
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- Schmortopf oder Bräter mit Deckel
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