Tiroler Hasenrücken mit Wacholder-Rotweinsauce

Name: Tiroler Hasenrücken mit Wacholder-Rotweinsauce
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Österreich
Ingredients: 900 g Hasenrücken mit Knochen (ausgelöst ca. 600 g Fleisch); 150 g Karotten; 120 g Zwiebel; 80 g Sellerieknolle; 40 g Butterschmalz oder neutrales Öl; 30 g Butter; 2 Stück Knoblauchzehen; 3 Zweig(e) Frischer Thymian; 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin; 8 Stück Wacholderbeeren; 1 Stück Lorbeerblatt; 4 Stück Pimentkörner; schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack; Meersalz, nach Geschmack; 300 ml Kräftiger Rotwein (z.B. Blaufränkisch); 400 ml Wild- oder Rinderfond; 1 EL Preiselbeerkonfitüre; 20 g Kaltes Butterstück zum Montieren; 1 ½ TL Weizenmehl (oder Speisestärke); Meersalz, nach Geschmack; schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack

Originalname Tiroler Hasenrücken

Zarter Hasenrücken aus heimischer Jagd, in Butterschmalz scharf angebraten, im Ofen rosa gegart und mit einer kräftigen Wacholder-Rotweinsauce serviert. Klassische Wildgewürze, Wurzelgemüse und ein Hauch Preiselbeere sorgen für herbstliche Aromen wie aus der Tiroler Jagdküche. Ideal mit Serviettenknödeln oder Spätzle und Rotkraut.

Tiroler Hasenrücken mit Wacholder-Rotweinsauce

Mittel: Schwierigkeit
30 min: Vorbereitung
1 h: Koch/Backzeit
10 min: Ruhezeit

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KI generiert Aktualisiert am 23. Juni 2026

# fleischgericht # festtagsküche # hauptgericht # braten # wild # festtag # tirol # herbst

Rezept von malsati-team

Nährwerte pro Portion

520 kcal

48 g: Eiweiß
11 g: Kohlenhydrate
6 g: davon Zucker
24 g: Fett
11 g: davon gesättigt
2 g: Ballaststoffe
900 mg: Natrium

Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.

Was du brauchst

Zutaten

Portionen

Hasenrücken & Bratensatz

Hasenrücken mit Knochen (ausgelöst ca. 600 g Fleisch) 900 g
Karotten 150 g
Zwiebel 120 g
Sellerieknolle 80 g
Butterschmalz oder neutrales Öl 40 g
Butter 30 g
Knoblauchzehen 2 Stück
Frischer Thymian 3 Zweig(e)
Frischer Rosmarin 2 Zweig(e)
Wacholderbeeren 8 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Pimentkörner 4 Stück
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen nach Geschmack
Meersalz nach Geschmack

Wacholder-Rotweinsauce

Kräftiger Rotwein (z.B. Blaufränkisch) 300 ml
Wild- oder Rinderfond 400 ml
Preiselbeerkonfitüre 1 EL
Kaltes Butterstück zum Montieren 20 g
Weizenmehl (oder Speisestärke) 1 ½ TL
Meersalz nach Geschmack
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen nach Geschmack

Ausstattung

Utensilien

Ofenfester Bräter
Schneidebrett
Küchenpapier
feines Sieb
scharfes Kochmesser
Küchenthermometer (optional)
kleiner Topf
Kochlöffel

Zubereitung

Schritt für Schritt

Schritt 1 Hasenrücken unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Silberhäute und grobe Sehnen vorsichtig entfernen, aber die Knochen für den Geschmack dranlassen.

Hasenrücken unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Silberhäute und grobe Sehnen vorsichtig entfernen, aber die Knochen für den Geschmack dranlassen.

900 g Hasenrücken mit Knochen (ausgelöst ca. 600 g Fleisch)
Schritt 2 Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

120 g Zwiebel 150 g Karotten 80 g Sellerieknolle 2 Stück Knoblauchzehen
Schritt 3 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hasenrücken ringsum leicht salzen und pfeffern.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hasenrücken ringsum leicht salzen und pfeffern.

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack)
Schritt 4 Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen. Hasenrücken von allen Seiten insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen. Hasenrücken von allen Seiten insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

40 g Butterschmalz oder neutrales Öl
Schritt 5 Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kurz mitrösten.

Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

80 g Sellerieknolle 4 Stück Pimentkörner 150 g Karotten 8 Stück Wacholderbeeren 1 Stück Lorbeerblatt 120 g Zwiebel 3 Zweig(e) Frischer Thymian 2 Stück Knoblauchzehen 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin
Schritt 6 Hasenrücken auf das Gemüse legen, Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bräter in den Ofen schieben und den Hasenrücken je nach Dicke 12–18 Minuten rosa garen. Kerntemperatur für rosa: ca. 58–60 °C.

Hasenrücken auf das Gemüse legen, Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bräter in den Ofen schieben und den Hasenrücken je nach Dicke 12–18 Minuten rosa garen. Kerntemperatur für rosa: ca. 58–60 °C.

Wartezeit 18 min

900 g Hasenrücken mit Knochen (ausgelöst ca. 600 g Fleisch) 30 g Butter
Schritt 7 Bräter aus dem Ofen nehmen. Hasenrücken auf ein vorgewärmtes Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse und Bratensatz im Bräter für die Sauce beiseitestellen.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Hasenrücken auf ein vorgewärmtes Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse und Bratensatz im Bräter für die Sauce beiseitestellen.

Wartezeit 10 min
Schritt 8 Den Bräter mit dem gebratenen Gemüse auf den Herd stellen. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Auf starker Hitze 5–8 Minuten einkochen lassen, bis der Rotwein deutlich reduziert ist.

Den Bräter mit dem gebratenen Gemüse auf den Herd stellen. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Auf starker Hitze 5–8 Minuten einkochen lassen, bis der Rotwein deutlich reduziert ist.

Wartezeit 8 min

300 ml Kräftiger Rotwein (z.B. Blaufränkisch)
Schritt 9 Wild- oder Rinderfond zugeben, Preiselbeerkonfitüre einrühren und alles erneut 10–15 Minuten kräftig einkochen, bis die Sauce sämig wird. Nach Belieben durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und das Gemüse gut ausdrücken.

Wild- oder Rinderfond zugeben, Preiselbeerkonfitüre einrühren und alles erneut 10–15 Minuten kräftig einkochen, bis die Sauce sämig wird. Nach Belieben durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und das Gemüse gut ausdrücken.

Wartezeit 15 min

1 EL Preiselbeerkonfitüre 400 ml Wild- oder Rinderfond
Schritt 10 Mehl oder Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und bei Bedarf unter Rühren in die leicht köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl oder Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und bei Bedarf unter Rühren in die leicht köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

1 ½ TL Weizenmehl (oder Speisestärke) Meersalz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack)
Schritt 11 Topf vom Herd ziehen und das kalte Butterstück nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzt. Nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht ausflockt.

Topf vom Herd ziehen und das kalte Butterstück nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzt. Nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht ausflockt.

20 g Kaltes Butterstück zum Montieren
Schritt 12 Hasenrücken vom Knochen lösen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Wacholder-Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Serviettenknödeln, Spätzle oder Rotkraut servieren.

Hasenrücken vom Knochen lösen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Wacholder-Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Serviettenknödeln, Spätzle oder Rotkraut servieren.

900 g Hasenrücken mit Knochen (ausgelöst ca. 600 g Fleisch)