Klassischer Hirsch-Wildbraten mit Rotweinsauce

Hirschfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, von groben Sehnen und Silberhäuten befreien und in einem Stück belassen. Rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Raumtemperatur annehmen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Karotten in grobe Scheiben schneiden, Zwiebeln achteln, Sellerie in Würfel schneiden. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner leicht im Mörser andrücken. Thymian- und Rosmarinzweige bereitlegen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste, schwere Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Butterschmalz oder Öl hineingeben.

Wartezeit 10 min

Hirschbraten in den heißen Bräter legen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist (insgesamt etwa 8–10 Minuten). Dann kurz herausnehmen und beiseite stellen.

Speckwürfel in den Bräter geben und 2–3 Minuten auslassen. Anschließend das vorbereitete Wurzelgemüse zufügen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis es Farbe annimmt.

Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Den Zucker oder Honig zugeben und kurz karamellisieren lassen.

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel Bratrückstände vom Boden lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angießen und nochmals leicht einkochen.

Fond, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner sowie Thymian- und Rosmarinzweige in den Bräter geben. Alles einmal aufkochen lassen.

Den angebratenen Hirschbraten zurück in den Bräter auf das Gemüse legen. Deckel aufsetzen oder gut mit Alufolie abdecken und den Bräter in den Ofen stellen. Etwa 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist (Kern-Temperatur ca. 70–75 °C). Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Fertigen Braten aus dem Bräter nehmen, locker in Alufolie einschlagen und 15 Minuten ruhen lassen. Kräuterzweige, Lorbeerblätter und die meisten Gewürzkörner aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 15 min

Die Sauce mit dem Gemüse entweder durch ein Sieb streichen oder nach Belieben teilweise pürieren, um sie zu binden. Falls nötig etwas Wasser oder Fond zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Mehl oder Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Sauce einrühren und 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie leicht eindickt. Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer, Essig und optional Preiselbeerkonfitüre abschmecken.

Hirschbraten aus der Folie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit der Rotweinsauce servieren, idealerweise mit Beilagen wie Rotkohl, Spätzle oder Knödeln.