Herzhaftes Hirschgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren
Originalname Hirschgulasch
Kräftiges Hirschgulasch, langsam in Rotwein geschmort, mit Wacholder, Lorbeer und Wurzelgemüse. Die leichte Süße von Preiselbeeren balanciert die herzhafte Sauce und macht das Wildgulasch besonders aromatisch – perfekt für kühle Tage, Festtage oder ein Sonntagsessen mit Serviettenknödeln oder Spätzle.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
550 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 25 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln in feine Würfel, Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Stück Knoblauchzehen 250 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Sellerie (Knollensellerie) -
Hirschwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen. Großes Sieb über eine Schüssel stellen und das Fleisch portionsweise leicht mit 1 EL Mehl bestäuben und mischen, überschüssiges Mehl abklopfen.
800 g Hirschgulasch (aus der Keule, in Würfeln) 2 EL Weizenmehl Type 405 (zum Bestäuben und ggf. Binden) -
Schweren Schmortopf erhitzen und Butterschmalz hineingeben. Hirschfleisch in 2–3 Portionen bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3 EL Butterschmalz oder neutrales Öl -
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln im Bratfett glasig bis leicht gebräunt anbraten. Karotten und Sellerie zugeben und 3–4 Minuten mitrösten.
250 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Sellerie (Knollensellerie) -
Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird – das bringt Röstaromen.
2 Stück Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark -
Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und gut umrühren, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein zugießen und erneut etwas einkochen lassen.
Wartezeit 10 min
500 ml Rotwein (trocken) -
Rinder- oder Wildfond angießen. Angebratenes Hirschfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, leicht angedrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner zufügen. Thymian- und Rosmarinzweige einlegen.
400 ml Rinderfond oder Wildfond 6 Stück Wacholderbeeren 800 g Hirschgulasch (aus der Keule, in Würfeln) 2 Stück Lorbeerblätter 3 Zweige Frischer Thymian 1 Zweige Frischer Rosmarin 4 Stück Pimentkörner -
Aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit Deckel bei leiser Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 1 h 30 min
-
Zum Ende der Garzeit Kräuterzweige, Lorbeer, Wacholder und Piment wieder aus dem Topf entfernen. Preiselbeeren und eine Prise Zucker unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Salz (nach Geschmack) 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 1 Prise Zucker -
Konsistenz der Sauce prüfen. Ist sie zu dünn, 1 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach unter die leicht köchelnde Sauce rühren, bis sie sämig ist. Noch 5 Minuten leise köcheln lassen.
Wartezeit 5 min
2 EL Weizenmehl Type 405 (zum Bestäuben und ggf. Binden) -
Zum Schluss 1 EL Butter unter das Hirschgulasch rühren, bis sie geschmolzen ist – das macht die Sauce besonders glänzend und rund im Geschmack. Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze zugedeckt ruhen lassen.
Wartezeit 10 min
1 EL Butter (zum Abrunden)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Schüssel
- Messbecher
- Sieb
- Schmortopf oder Bräter mit Deckel
- Kochlöffel
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