Lettisches Roggenbrot (Rupjmaize)

Roggenmehl und Weizenmehl in einer großen Schüssel gründlich mischen. Salz und Kümmel unterrühren, sodass sie gleichmäßig im Mehl verteilt sind.

Hefe in eine kleine Schüssel bröseln. Etwa 100 ml des lauwarmen Wassers abnehmen, zur Hefe geben, Zucker einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schaumig wird.

Wartezeit 10 s

Melasse und das restliche lauwarme Wasser in einem Messbecher verrühren, bis sich die Melasse weitgehend gelöst hat.

Hefemischung und Melasse-Wasser-Mischung zum Mehl geben. Pflanzenöl (1 EL) dazugeben. Mit einem stabilen Löffel oder der Hand zu einem klebrigen Teig mischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.

Teig 8–10 Minuten kneten. Am besten mit leicht geölten Händen arbeiten, da Roggenteig sehr klebt. Der Teig bleibt weich und etwas klebrig, sollte aber zusammenhalten und eine elastische Oberfläche bekommen (durch das Weizenmehl).

Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Oberfläche ebenfalls dünn einölen oder mit etwas Wasser befeuchten. Schüssel abdecken (Tuch oder Folie) und den Teig 1,5–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Wartezeit 2 min

Nach dem ersten Gehen den Teig auf eine leicht bemehlte oder angefeuchtete Arbeitsfläche geben. Luft vorsichtig herausdrücken und den Teig zu einem länglichen Laib formen, der in eine Kastenform von ca. 25–30 cm passt.

Kastenform dünn mit Pflanzenöl (1 TL) auspinseln. Teiglaib mit der glatten Seite nach oben in die Form legen. Oberfläche leicht mit Wasser bepinseln. Form abdecken und nochmals 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis der Laib sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche leicht federnd wirkt.

Wartezeit 1 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Ofens stellen, um später Dampf zu erzeugen.

Laib mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge der Länge nach 1 cm tief einschneiden. Eine Tasse heißes Wasser in das Gefäß im Ofen gießen, schnell die Ofentür schließen und die Form auf die mittlere Schiene stellen.

Brot 15 Minuten bei 220 °C backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45–55 Minuten backen. Falls die Oberseite zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine kräftig braune Kruste hat.

Wartezeit 1 min

Für die Glanzstreiche Wasser (2 EL) und Melasse (1 TL) in einer kleinen Schüssel verrühren. Das frisch gebackene Brot direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch heiß mit der Mischung bestreichen, um eine leicht glänzende, aromatische Kruste zu erhalten.

Brot aus der Form lösen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, mindestens 3–4 Stunden, besser länger. Nicht anschneiden, solange es warm ist, damit die Krume sich setzen kann.

Wartezeit 4 min

Zum Servieren in dickere Scheiben schneiden. Klassisch mit Butter und etwas Salz genießen oder zu Suppen und Eintöpfen reichen.