Traditionelles Roggenbrot mit Sauerteig
Originalname Roggenbrot
Kräftiges, aromatisches Roggenbrot mit Sauerteig und knuspriger Kruste. Das Brot bleibt lange frisch, hat eine saftige, leicht säuerliche Krume und passt perfekt zu Käse, Aufschnitt oder einfach nur mit Butter und Salz. Ein klassisches Brot aus der regionalen Backkultur, das mit etwas Zeit und Ruhe zu Hause gelingt.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 1 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 21 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
190 kcal
- 6 g
- Eiweiß
- 38 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 2 g
- Fett
- 0.2 g
- davon gesättigt
- 6 g
- Ballaststoffe
- 440 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Für den Sauerteig das Roggenmehl mit dem lauwarmen Wasser in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
100 ml Wasser (lauwarm) 100 g Roggenmehl Type 1150 -
Anstellgut zum Teig geben und gründlich einarbeiten, bis es gleichmäßig verteilt ist. Schüssel abdecken (Deckel oder Frischhaltefolie, nicht luftdicht).
10 g Anstellgut vom Roggensauerteig (aktiv) -
Sauerteig 16–18 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig angenehm säuerlich riecht.
Wartezeit 18 h 0 min
-
Für den Hauptteig Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und kurz mischen.
200 g Weizenmehl Type 550 400 g Roggenmehl Type 1150 -
Den gereiften Sauerteig vollständig zufügen, das lauwarme Wasser darübergießen. Salz, ggf. Frischhefe, Brotgewürz und Pflanzenöl hinzufügen.
210 g Sauerteig-Vorteig (komplette Menge aus Teil 1) 12 g Salz 5 g Frischhefe (optional, für mehr Trieb) 2 TL Brotgewürz (z. B. Kümmel, Fenchel, Koriander) (optional) 430 ml Wasser (lauwarm) 1 EL Pflanzenöl (neutral, z. B. Rapsöl) -
Teig mit einem stabilen Löffel oder der Küchenmaschine (Knethaken) 6–8 Minuten langsam mischen. Roggenteig bleibt klebrig; nicht versuchen, ihn wie Weizenbrot glatt auszukneten.
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Schüssel abdecken und den Teig 30–40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wartezeit 35 min
-
Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber auf die bemehlte Fläche geben und von außen nach innen mehrmals zusammenschlagen, um Spannung aufzubauen.
20 g Roggenmehl (zum Formen und Bestäuben) -
Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel legen.
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Teig weitere 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.
Wartezeit 1 h 15 min
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Gegen Ende der Gehzeit den Backofen mit Backstein oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form mit Wasser zum Dampf erzeugen bereitstellen.
Wartezeit 20 min
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Laib vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder direkt auf den heißen Stein stürzen, sodass der Schluss unten ist. Oberfläche nach Wunsch einschneiden.
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Brot in den Ofen schieben, Wasser in die Form gießen und schnell die Tür schließen. 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen.
Wartezeit 10 min
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Dampfquelle entfernen, Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40–45 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Wartezeit 45 min
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Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 2–3 Stunden ruhen lassen, damit die Krume sich setzen kann.
Wartezeit 3 h 0 min
Utensilien
- Küchenwaage
- Backblech oder Backstein
- Backofen
- Hitzebeständige Form für Wasser
- Löffel oder Teigschaber
- Rührschüsseln
- Küchenmaschine mit Knethaken (optional)
- Kuchengitter
- Gärkörbchen oder Schüssel
- Backpapier
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