Rustikales Sauerteigbrot aus Weizen und Roggen

Für den Vorteig das Weizenmehl und Roggenmehl in einer Schüssel mischen. Das aktive Anstellgut und das lauwarme Wasser zugeben und alles mit Löffel oder Hand zu einer homogenen, weichen Masse verrühren.

Den Vorteigrand sauber abstreifen, Schüssel abdecken (Deckel oder Folie) und bei 22–26 °C etwa 8–12 Stunden reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Wasser und den reifen Sauerteig-Vorteig zugeben und alles grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20–30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Nach der Autolyse Salz und, falls verwendet, Öl zum Teig geben. Den Teig 8–10 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis er glatt ist und sich leicht von der Schüssel löst. Der Teig bleibt durch den Roggenanteil etwas klebrig.

Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abdecken und bei Raumtemperatur 2,5–3 Stunden gehen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten: Teig an einer Seite fassen, hochziehen und über die Mitte schlagen, rundum wiederholen.

Wartezeit 3 h 0 min

Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel) gut mit Mehl oder feinem Grieß ausstreuen. Arbeitsfläche sparsam mit Mehl bestäuben. Teig auf die Fläche geben, sanft zu einem Rechteck auseinanderziehen und straff zu einem Laib aufrollen, dabei die Enden leicht einschlagen.

Laib mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen. Abdecken und 45–60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 8–12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Wartezeit 12 h 0 min

Backofen mit einem Gusseisentopf (oder Backstein/Blech) rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, mindestens 30 Minuten. Wenn der Teigling gut aufgegangen ist, vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen.

Wartezeit 30 min

Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder direkt in den heißen Topf stürzen, sodass der Schluss unten ist. Oberfläche nach Wunsch mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 0,5–1 cm tief einschneiden.

Brot im geschlossenen Topf 20 Minuten bei 250 °C backen, dann Temperatur auf 220 °C senken. Deckel abnehmen und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 50 min

Brot aus dem Ofen nehmen, aus dem Topf lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1–2 Stunden, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und der Geschmack entwickeln.

Wartezeit 2 h 0 min