Roggenbrot Salzburger Art

Roggensauerteig rechtzeitig auffrischen: 8–12 Stunden vor dem Backen Anstellgut mit etwas Roggenmehl und lauwarmem Wasser zu einem weichen Brei verrühren und bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen und blubbrig ist.

Wartezeit 8 h

Für den Hauptteig Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und gut vermischen.

Lauwarmes Wasser in eine Schüssel oder einen Messbecher geben. Salz, Brotgewürz und, falls verwendet, die zerbröselte Hefe einrühren, bis sich alles weitgehend gelöst hat.

Aktiven Roggensauerteig zum Mehl geben. Die Wasser-Gewürz-Mischung hinzufügen und mit einem Löffel oder der Küchenmaschine zu einem klebrigen, mittelfesten Teig vermengen. Bei Maschinenknetung 6–8 Minuten auf niedriger Stufe mischen, von Hand kräftig 8–10 Minuten rühren und falten. Der Teig bleibt klebrig – kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

Eine saubere Schüssel dünn mit Öl ausstreichen. Den Teig mit nassen Händen ein wenig rund formen und in die Schüssel geben. Oberfläche leicht mit Wasser befeuchten. Schüssel abdecken (Tuch oder Deckel).

Teig bei Zimmertemperatur 2–3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. In dieser Zeit 2-mal nach jeweils etwa 45 Minuten mit nassen Händen die Teigränder anheben und zur Mitte falten, um Spannung aufzubauen.

Wartezeit 3 h

Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche kippen, ohne zu viel Luft herauszudrücken.

Mit leicht bemehlten Händen den Teig vorsichtig zu einer straffen, runden oder ovalen Laibform wirken: Die Ränder von außen nach innen schlagen, Drehung wiederholen, bis der Laib Spannung bekommt. Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht zu stark klebt.

Den geformten Laib mit dem Schluss (Naht) nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine Schüssel mit gut bemehltem Tuch auslegen. Oberfläche leicht bemehlen.

Laib abgedeckt 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist. Der Teig sollte auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.

Wartezeit 1 h 30 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein oder Blech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form für Wasser auf den Ofenboden stellen.

Wartezeit 20 min

Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier oder das heiße Blech stürzen, sodass der Schluss jetzt unten ist. Oberfläche nach Wunsch mit einem scharfen Messer oder einer Klinge ein- bis zweimal schräg einschneiden.

Etwa 50 ml Wasser in die heiße Form im Ofen gießen, um Dampf zu erzeugen (Vorsicht, heißer Dampf!). Laib sofort einschieben. 10 Minuten bei 250 °C backen.

Wartezeit 10 min

Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren, die Dampfschale entfernen und das Brot weitere 45–50 Minuten backen, bis die Kruste kräftig dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 50 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden, besser länger. Erst dann anschneiden, damit die Krume sich setzen kann.

Wartezeit 2 h