Knuspriges Roggenbrot mit Sauerteig

Für den Sauerteig-Vorteig Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.

Roggensauerteig-Anstellgut hinzufügen und alles gleichmäßig unterrühren, bis ein homogener, eher weicher Brei entstanden ist. Oberfläche glattstreichen.

Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken (nicht luftdicht verschließen). Bei 22–26 °C 10–14 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert hat, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich duftet.

Wartezeit 12 h

Für den Hauptteig den gereiften Sauerteig-Vorteig vollständig in eine große Schüssel geben. Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 550 zufügen.

Lauwarmes Wasser in Etappen zum Vorteig und Mehl geben und mit einem Löffel oder der Hand zu einem klebrigen Teig vermengen. Roggenteig wird nie elastisch wie Weizenteig, sondern bleibt zäh und klebrig.

Salz, Backmalz und Brotgewürz hinzufügen. Alles 5–8 Minuten mit der Hand (am besten mit angefeuchteter Hand oder Teigkarte) oder einer Küchenmaschine mit Knethaken auf niedriger Stufe mischen, bis der Teig gleichmäßig und glatt wirkt. Teig bleibt weich und klebrig, das ist normal.

Schüssel leicht ölen oder mit etwas Roggenmehl ausstäuben. Teig hineingeben, Oberfläche glattstreichen. Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 60–90 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Arbeitsfläche großzügig mit einem Teil des Roggenmehls zum Formen bestäuben. Teig mit einer Teigkarte möglichst schonend aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche geben.

Teig mit bemehlten Händen oder Teigkarte von den Rändern her zur Mitte einschlagen und zu einer runden oder länglichen, leicht gespannten Form zusammenfassen. So wenig wie möglich kneten, eher behutsam falten, damit die Gärgase im Teig bleiben.

Ein Gärkörbchen oder eine mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel vorbereiten. Teigling mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Körbchen legen. Oberfläche leicht mit dem restlichen Roggenmehl bestäuben.

Teigling abgedeckt 50–70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat und sich die Oberfläche leicht elastisch anfühlt. Der Fingerabdruck sollte langsam und nur teilweise zurückspringen.

Wartezeit 1 h

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Backstein mit aufheizen. Wenn möglich, eine feuerfeste Schale mit Wasser bereitstellen oder Dampfstoß-Funktion nutzen.

Wartezeit 20 min

Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier oder das heiße Blech stürzen, sodass der Schluss nun unten liegt. Nach Wunsch mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 1–2-mal einschneiden, um die Krustenbildung zu steuern.

Brot sofort in den heißen Ofen schieben. Zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf erzeugen), z.B. durch Eingießen von heißem Wasser in die Schale auf dem Ofenboden. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 210 °C senken.

Wartezeit 10 min

Brot weitere 40–50 Minuten bei 210 °C backen, bis die Kruste dunkelbraun und kräftig ist. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört und die Kerntemperatur etwa 96–98 °C erreicht.

Wartezeit 45 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dadurch stabilisiert sich die Krume und bleibt saftig.

Wartezeit 2 h