Herzhaftes „Inuit“-Brot mit Fisch, Honig und geröstetem Mehl

Fisch vorbereiten: Den mild gesalzenen Fisch grob in Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 300 ml Wasser mit dem Lorbeerblatt aufkochen, Fisch zugeben, die Hitze reduzieren und 5–7 Minuten leise simmern lassen, bis der Fisch gerade durch ist. Topf vom Herd nehmen, Fisch mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Kochwasser durch ein Sieb abgießen, Lorbeer entfernen und das Wasser leicht abkühlen lassen – davon später etwa 250–280 ml für den Teig verwenden.

Wartezeit 7 min

Geröstetes Mehl herstellen: In einer großen, trockenen Pfanne 200 g des Weizenmehls bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–8 Minuten hellbraun rösten, bis es nussig duftet. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Das geröstete Mehl in eine große Rührschüssel geben und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 8 min

Hefe anrühren: 10 g frische Hefe im lauwarmen Fischsud (250–280 ml, handwarm) mit dem Honig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt. Falls zu wenig Fischsud vorhanden ist, mit lauwarmem Wasser auf insgesamt ca. 330 ml Flüssigkeit auffüllen.

Wartezeit 10 min

Trockene Zutaten mischen: Zum gerösteten Weizenmehl das restliche Weizenmehl (150 g) und das Roggenmehl geben. Salz, Thymian und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zufügen und alles gut vermengen.

Teig herstellen: Die Hefemischung zu den trockenen Zutaten gießen. Mit einem Löffel oder den Händen zu einem klebrigen Teig verrühren. Nach Bedarf ganz wenig zusätzliches Wasser oder Mehl ergänzen, bis ein weicher, aber formbarer Teig entsteht. Pflanzenöl einarbeiten und den Teig 8–10 Minuten auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kräftig kneten, bis er elastisch ist.

Wartezeit 10 min

Fisch einarbeiten: Den gegarten Fisch mit den Fingern in kleine Stücke zerpflücken. Größere und sehr feuchte Stücke etwas ausdrücken. Fischstücke rasch und gleichmäßig in den Teig kneten, sodass sie verteilt sind, der Teig aber nicht zerreißt.

Teig zur ersten Gare: Eine Schüssel leicht mit Öl ausstreichen, den Teig hineingeben und einmal darin wenden. Mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und an einem warmen Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Brot formen: Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz entgasen, indem Sie ihn einmal sanft flachdrücken. Zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals 20–30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen vorheizen: Während der zweiten Gare den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 10 min

Brot backen: Den Laib nach Wunsch mit etwas Wasser bestreichen. Mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal schräg einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben und 10 Minuten bei 230 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 25 min

Abkühlen lassen und servieren: Das Brot auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, damit die Krume sich setzen kann. In Scheiben schneiden und noch leicht warm mit etwas zusätzlichem Honig oder purem Fisch, Butter und heißem Tee servieren.

Wartezeit 30 min