Isländisches Roggenbrot aus dem Topf (Rúgbrauð)

Sauerteig rechtzeitig auffrischen, damit er zum Backen aktiv ist (er sollte sich nach dem Füttern deutlich vergrößert haben und viele Bläschen zeigen).

Wartezeit 4 h 0 min

Eine große Schüssel bereitstellen. Roggenmehl und Weizenmehl hineingeben und gut mischen. Kümmel und Sonnenblumenkerne, falls verwendet, ebenfalls untermischen.

Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben. Zucker darin auflösen. Trockenhefe hinzufügen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Aktiven Sauerteig zur Mehlmischung geben. Hefewasser hinzufügen und mit einem Löffel oder der Hand grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

Salz und Rapsöl zum Teig geben. Den Teig 5–8 Minuten kräftig mit der Hand oder der Küchenmaschine (Knethaken) kneten. Der Teig bleibt durch den Roggen klebrig und eher zäh, sollte aber zusammenhängend und formbar sein.

Schüssel leicht mit etwas Öl ausreiben (zusätzlich zum abgemessenen Öl bei Bedarf) und den Teig hineinlegen. Oberfläche glattstreichen. Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Einen gusseisernen Topf (ca. 22–24 cm Durchmesser) oder eine Kastenform dünn mit Butter einfetten und mit Haferflocken ausstreuen, damit sich das Brot später besser löst und eine rustikale Kruste bekommt.

Den aufgegangenen Teig mit einem nassen Teigschaber aus der Schüssel lösen. Kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten, um Spannung aufzubauen, dann zu einer Kugel oder Rolle formen (je nach Form) und in den vorbereiteten Topf oder die Kastenform legen.

Die Oberfläche des Teiges mit etwas Wasser bestreichen und nach Wunsch mit einer Prise Salz bestreuen. Teig erneut abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn ein gusseiserner Topf verwendet wird, diesen mit Deckel im Ofen mit vorheizen.

Wartezeit 20 min

Wenn der Topf vorgeheizt ist, vorsichtig herausnehmen, Deckel abheben und den Teig (falls noch nicht darin) in den heißen Topf setzen. Deckel auflegen und in den Ofen stellen. 30 Minuten mit Deckel backen.

Wartezeit 30 min

Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, die Hitze auf 190 °C reduzieren und das Brot weitere 45–60 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus Topf oder Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen, damit die Krume sich stabilisiert und die Aromen sich voll entwickeln.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren das Brot in eher dünne Scheiben schneiden. Passt hervorragend zu Butter, Räucherfisch, Käse oder als Basis für reich belegte Smørrebrød-ähnliche Brote.