Dezhou Pa Ji – Geschmortes entbeintes Huhn aus Dezhou
Originalname 德州扒鸡 (Dezhou Pa Ji)
Dezhou Pa Ji ist ein weltberühmtes Gericht aus der Stadt Dezhou in Shandong: Ein ganzes Huhn wird langsam in einer aromatischen Brühe mit Sojasauce, Gewürzen und Reiswein geschmort, bis das Fleisch extrem zart ist und sich fast von selbst von den Knochen löst. Anschließend wird es entbeint, in Scheiben gezogen und mit der konzentrierten Schmorsauce serviert – perfekt als festliches Hauptgericht oder als kalte Platte.
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 1 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 40 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 2200 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Huhn innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Überstehendes Fett am Hals- und Bürzelbereich nach Wunsch entfernen, Haut aber ganz lassen.
1400 g Huhn (ganz, ausgenommen, mit Haut, ca. 1,4–1,6 kg) -
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das ganze Huhn vorsichtig hineingeben und 2–3 Minuten blanchieren, bis sich Trübstoffe lösen. Huhn herausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen und wieder trocken tupfen. Das Blanchierwasser wegschütten. Wer mag, kann 1 EL Öl ins Wasser geben, damit die Haut elastischer bleibt.
Wartezeit 3 min
1 EL Pflanzenöl (neutral, zum Blanchieren des Huhns optional) 2000 ml Wasser -
Ingwer in grobe Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in 4–5 cm lange Stücke teilen. Knoblauchzehen leicht andrücken. Alles beiseitestellen.
10 g Knoblauch (ca. 2 kleine Zehen) 30 g Ingwer (frisch) 30 g Frühlingszwiebeln -
Im sauberen großen Topf die helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Zucker, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sternanis, Zimt, Szechuanpfeffer, Lorbeerblatt und Orangenschale geben. Mit dem Wasser aufgießen und kurz umrühren.
3 g Zimtstange (chinesischer Zimt (Cassia) wenn möglich) 120 ml Sojasauce (hell) 30 g Frühlingszwiebeln 3 g Szechuanpfeffer (ganz, optional) 30 g Ingwer (frisch) 10 g Knoblauch (ca. 2 kleine Zehen) 4 g Sternanis (ca. 2–3 ganze Sterne) 2000 ml Wasser 1 g Lorbeerblatt (1 kleines Blatt) 2 g Orangenschale (getrocknet, optional für leichte Zitrusnote) 80 ml Shaoxing Reiswein (oder trockener Sherry als Ersatz) 40 g Zucker (am besten Felsenzucker oder Kandis, alternativ normaler Zucker) 80 ml Sojasauce (dunkel) -
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das vorbereitete Huhn mit der Brust nach unten vorsichtig einlegen. Hitze sofort auf kleine Stufe reduzieren, so dass es nur noch leise simmert (nicht stark kochen). Falls das Huhn nicht vollständig bedeckt ist, etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 2 h 0 min
1400 g Huhn (ganz, ausgenommen, mit Haut, ca. 1,4–1,6 kg) -
Das Huhn zugedeckt ca. 60 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden, damit es gleichmäßig Farbe annimmt. Darauf achten, dass es nicht sprudelnd kocht, sonst wird das Fleisch trocken.
Wartezeit 1 h 0 min
-
Nach etwa 60 Minuten Garzeit prüfen: Am Schenkelknochen sollte das Fleisch sehr weich sein. Falls nötig weitere 15–30 Minuten sanft schmoren, bis das Huhn sehr zart ist. Gegen Ende mit Salz abschmecken.
Wartezeit 30 min
Salz (nach Geschmack) -
Topf vom Herd nehmen. Huhn vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem großen Teller oder Gitter abkühlen lassen, bis es gut handwarm ist. Die Brühe durch ein Sieb in einen kleineren Topf abgießen, Gewürze entsorgen.
Wartezeit 30 min
-
Die abgesiebte Schmorsauce ohne Deckel bei mittlerer bis starker Hitze auf etwa ein Drittel einreduzieren, bis sie sirupartig und kräftig im Geschmack ist. Nach Bedarf mit etwas Wasser oder Salz den Geschmack ausbalancieren. Warm halten.
Wartezeit 20 min
Salz (nach Geschmack) -
Das noch lauwarme Huhn vollständig entbeinen: Zuerst Keulen und Flügel ablösen, dann das Brustfleisch von der Karkasse lösen. Alle Knochen und Knorpel sorgfältig entfernen. Fleisch in grobe, längliche Stücke oder Streifen zupfen bzw. schneiden, die Haut möglichst ganz lassen.
Wartezeit 20 min
1400 g Huhn (ganz, ausgenommen, mit Haut, ca. 1,4–1,6 kg) -
Das entbeinte Hühnerfleisch dekorativ auf einer großen Platte anrichten, dabei die Hautseite nach oben legen. Nach Belieben die verschiedenen Teile (Brust, Keule) gruppieren.
-
Das warme, reduzierte Schmorsaucen-Konzentrat über und um das Fleisch herum löffeln, sodass es gut glasiert wird, aber nicht in der Sauce schwimmt. Mit Sesamöl beträufeln.
2 TL Sesamöl -
Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün fein schneiden. Chilischote in dünne Ringe schneiden. Alles nach Belieben über das Huhn streuen. Mit Salz und weißem Pfeffer am Tisch nachjustieren.
Salz (nach Geschmack) 5 g Koriandergrün (frisch, optional) 5 g Chilischote (frisch, mild bis scharf, optional in feinen Ringen) 10 g Frühlingszwiebeln (für Deko, optional) Weißer Pfeffer (nach Geschmack) -
Dezhou Pa Ji traditionell leicht abgekühlt oder zimmerwarm servieren, damit sich die Aromen voll entfalten. Passend dazu: gedämpfter Reis und einige einfache Gemüsebeilagen (z.B. gedämpfter Pak Choi oder Gurkensalat).
Wartezeit 1 h 0 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Küchenpapier
- Großer Topf mit Deckel (für ein ganzes Huhn)
- Sieb
- scharfes Kochmesser
- Küchengarn oder Zange zum Heben des Huhns
- große Servierplatte
Melde dich an, um einen Kommentar zu schreiben.