Bai Qie Ji – Pochiertes Huhn mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Dip

Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Federkiele entfernen. Überschüssiges Fett im Bauchraum abschneiden.

Ingwer für den Kochsud in grobe Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln für den Sud in 5–6 cm lange Stücke teilen und mit den Händen etwas andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.

Einen großen Topf mit Wasser füllen (das Huhn soll später gerade bedeckt sein). Salz, Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücke, Shaoxing-Reiswein und weißen Pfeffer hinzugeben und aufkochen lassen.

Sobald der Sud kocht, die Hitze leicht reduzieren. Das Hähnchen mit der Brust nach unten in den Topf geben. Falls es nicht ganz bedeckt ist, etwas mehr heißes Wasser auffüllen und kurz erneut zum leichten Kochen bringen.

Wenn der Sud wieder gerade eben kocht, die Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert (keine starken Blasen). Topf mit Deckel verschließen und das Huhn je nach Größe 25–30 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 25 min

Nach 25 Minuten prüfen: Mit einem Holzstäbchen in den dicksten Teil des Schenkels stechen. Der austretende Saft soll klar sein, nicht rosa. Falls nötig noch 5–10 Minuten simmern lassen.

Wartezeit 5 min

Während das Huhn gart, eine große Schüssel oder das Spülbecken mit kaltem Wasser und Eiswürfeln füllen (Eiswasserbad).

Gegartes Huhn mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem Sud heben. Kurz abtropfen lassen, dann sofort in das Eiswasserbad legen. 15–20 Minuten darin liegen lassen, bis das Huhn komplett abgekühlt ist – so zieht sich die Haut zusammen und bleibt zart und elastisch.

Wartezeit 20 min

Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und in schräge, mundgerechte Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

Für den Dip Ingwer sehr fein hacken oder reiben. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden (weißer und grüner Teil). Alles in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es deutlich heiß ist (ein Holzstäbchen hineintauchen – wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug). Das heiße Öl vorsichtig über Ingwer und Frühlingszwiebeln gießen – es sollte kräftig zischen.

Heiße Hühnerbrühe aus dem Kochsud und Sojasauce zum Dip geben, alles verrühren. Mit Salz und einer kleinen Prise Zucker nach Geschmack abschmecken. Der Dip sollte kräftig, salzig, aromatisch und leicht scharf vom Ingwer sein.

Das abgekühlte Huhn aus dem Eiswasser nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Küchenpapier außen trocken tupfen. Mit Sesamöl rundum einreiben, damit die Haut glänzt und nicht austrocknet.

Huhn auf einem Schneidebrett entlang der Gelenke zerteilen: Zuerst Schenkel und Flügel abtrennen, dann Brust vom Rückgrat lösen. Die Teile quer zur Faser in mundgerechte Stücke hacken oder schneiden (traditionell mit Knochen).

Gurkenscheiben fächerförmig auf einer Platte auslegen. Die Hühnerstücke dekorativ darauf oder daneben anrichten. Eventuell etwas heiße Hühnerbrühe separat als leichte Suppe servieren.

Ingwer-Frühlingszwiebel-Dip in einer kleinen Schale neben dem Huhn servieren. Zum Essen jedes Stück Huhn kurz in den Dip tauchen.