Beinfleisch Wiener Art mit Wurzelgemüse und Schnittlauchsauce

Rindbein unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Fettränder können Sie grob abschneiden, aber nicht alles Fett entfernen – es gibt Geschmack.

Einen großen Topf (mind. 6 l) mit dem Wasser füllen und das Rindbein einlegen. Langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit gerade zu sieden beginnt, nicht stark kochen lassen. Den entstehenden grauen Schaum mit einer Schöpfkelle sorgfältig abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt.

Wartezeit 20 min

Währenddessen Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, der Länge nach einschneiden und gründlich waschen, dann in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren.

Wenn kaum mehr Schaum aufsteigt, das vorbereitete Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner in den Topf geben. Leicht salzen. Die Hitze so regulieren, dass die Suppe nur leise simmert, und 2 bis 2,5 Stunden offen oder halb zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h

Gegen Ende der Garzeit Petersilie waschen und grob zupfen. 10–15 Minuten vor Ende in die Suppe geben. Dann Fleisch und Knochen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus der Suppe heben und auf ein Brett legen. Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abseihen, Gemüse zum Teil warmhalten (als Einlage) oder beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Das Beinfleisch etwas abkühlen lassen, dann vom Knochen lösen und in dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwas heißer Suppe übergießen, damit es nicht austrocknet, und warmhalten.

Wartezeit 10 min

Für das Beilagen-Gemüse Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige, nicht zu kleine Stifte oder Würfel schneiden. Erdäpfel schälen und in größere Stücke oder Spalten schneiden.

Einen kleineren Topf mit leicht gesalzener Suppe oder Wasser zum Kochen bringen. Zuerst die Erdäpfel 10 Minuten garen, dann das Wurzelgemüse zugeben und weitere 8–10 Minuten bissfest kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Butter in einem großen Topf oder in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen. Erdäpfel und Gemüse darin kurz schwenken, bis alles leicht glänzt. Nach Belieben nochmals mit Salz abschmecken und warmhalten.

Für die Schnittlauchsauce Sauerrahm in eine Schüssel geben. Mit Rindsuppe, Zitronensaft und Senf glatt rühren, bis eine cremige, aber noch leicht fließende Konsistenz entsteht.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Unter die Sauce rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken. Bis zum Anrichten kühl stellen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren Beinfleischstücke in vorgewärmte tiefe Teller legen. Mit heißer, klarer Rindsuppe übergießen, etwas vom mitgekochten Wurzelgemüse zufügen und das in Butter geschwenkte Gemüse und die Erdäpfel daneben anrichten. Großzügig Schnittlauchsauce dazu reichen oder direkt über das Fleisch geben.