Rieslingbeuschel – Wiener Kalbsinnereien-Ragout

Kalbslunge und Kalbsherz unter fließendem kalten Wasser gründlich spülen. Gröbere Röhren, Sehnen und sichtbares Fett sorgfältig entfernen. Herz längs aufschneiden, Blutgerinnsel auswaschen. Alles mit Küchenpapier trocken tupfen.

Innereien in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Achten Sie darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig garen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen und schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen; Stängel für den Fond zurücklegen, Blätter fein schneiden und beiseitestellen.

In einem großen Topf Öl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch zugeben und weitere 5–6 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht Farbe nehmen lassen.

Herz- und Lungenstücke zum Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas erhöhen und alles 5–6 Minuten rundum anrösten, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat.

Mit Weißweinessig ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann den Riesling angießen, Zucker zugeben und 5 Minuten lebhaft kochen, damit der Alkohol weitgehend verkocht und der Wein deutlich reduziert.

Rinder- oder Kalbsfond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenschale und Petersilienstängel in den Topf geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel teilweise auflegen und das Beuschel bei leiser Hitze 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis Herz und Lunge zart, aber noch schnittfest sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 10 min

Gegen Ende der Garzeit den Garpunkt prüfen: Ein Stück Herz und Lunge kosten – sie sollen weich sein, aber noch Struktur haben. Falls nötig weitere 10–15 Minuten köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

In einem zweiten Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine hellblonde Mehlschwitze entsteht. Nicht bräunen lassen.

Nach und nach etwa 400 ml der heißen Beuschelflüssigkeit (ohne Stücke) mit einer Kelle zur Mehlschwitze geben, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht. Diese Grundsauce 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 5 min

Die Mehlschwitze-Sauce zurück zum Beuschel in den großen Topf geben, gut unterrühren und weitere 5–10 Minuten sanft köcheln, bis die Konsistenz sämig ist. Falls zu dick, wenig Wasser oder Fond ergänzen.

Wartezeit 10 min

Sahne einrühren und das Beuschel nochmals 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und eventuell etwas zusätzlichem Riesling abschmecken. Die Sauce soll cremig, leicht säuerlich und aromatisch nach Wein und Kräutern schmecken.

Wartezeit 5 min

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenschale und Petersilienstängel aus dem Beuschel entfernen. Fein geschnittene Petersilie unterrühren. Beuschel 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Rieslingbeuschel nochmals final abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Klassisch mit Serviettenknödeln, Semmelknödeln oder frischem Weißbrot servieren.