Weinviertler Rindfleischsuppe

Rinderbrust kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls vorhanden, grobe Sehnen und überhängende Fettstücke etwas zurückschneiden, aber nicht alles Fett entfernen – es bringt Geschmack.

Zwiebeln halbieren, nicht schälen. Einen großen Suppentopf erhitzen, das Öl hineingeben und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten kräftig dunkel anrösten, bis sie gut gebräunt sind. Das sorgt für Farbe und Aroma der Suppe.

Rindfleisch und Markknochen in den Topf geben und mit dem kalten Wasser auffüllen. Langsam auf mittlerer Hitze zum Sieden bringen, nicht stark kochen lassen. Sobald sich Schaum bildet, diesen mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis kaum noch Schaum entsteht. So bleibt die Suppe klar.

Wartezeit 25 min

Während die Suppe langsam erhitzt wird, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken/Petersilienwurzel und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Einen Teil (etwa 150 g gemischt) beiseitelegen, falls Sie später Gemüse als Einlage servieren möchten.

Das vorbereitete Wurzelgemüse (bis auf die zurückbehaltene Einlage) in den Topf geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und optional Liebstöckel hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur leise simmert.

Die Suppe nun bei halb aufgelegtem Deckel etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Rindfleisch weich ist und sich leicht mit der Gabel einstechen lässt. Zwischendurch die Oberfläche kontrollieren und bei Bedarf noch etwas entfetten oder Schaum abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch weich ist, dieses mit einer Schaumkelle aus der Suppe heben und kurz beiseitelegen. Die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf abseihen, damit Gemüse, Knochen und Gewürze entfernt werden. So erhalten Sie eine klare Brühe.

Die klare Suppe erneut auf den Herd stellen und vorsichtig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Auf kleiner Hitze heiß halten, nicht mehr stark kochen.

Das gekochte Rindfleisch von Knochen, Fett und Sehnen befreien und in mundgerechte Würfel oder feine Streifen schneiden. Petersilie und optional Schnittlauch waschen und fein schneiden. Beiseitestellen für das Anrichten.

Für die Einlage nach Wahl: Entweder Suppennudeln in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen und abgießen, oder Frittaten vorbereiten. Aufbewahrtes Suppengemüse in kleine Würfel oder feine Streifen schneiden und in etwas von der Brühe 5–8 Minuten bissfest garen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren Suppennudeln oder Frittaten und etwas Gemüse in vorgewärmte Teller geben. Fleischstreifen darauf verteilen, mit der heißen Rindfleischsuppe übergießen und großzügig mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.