Klassisches Siedfleisch mit Wurzelgemüse

Das Rindfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zu große Fettränder nur bei Bedarf leicht zurückschneiden, etwas Fett sorgt für Aroma.

Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Lauch putzen. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel in grobe Stücke schneiden. Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen, dann in grobe Stücke schneiden.

Zwiebeln halbieren, die Schale nur grob entfernen, etwas Schale darf dranbleiben – sie sorgt für eine schöne goldene Farbe der Brühe. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Öl bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind.

Das vorbereitete Rindfleisch zu den angerösteten Zwiebeln in den Topf legen und mit dem kalten Wasser auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Langsam erhitzen, bis das Wasser gerade zu sieden beginnt. Nicht stark kochen lassen.

Wartezeit 20 min

Sobald sich Schaum an der Oberfläche bildet, diesen mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen. Das sorgt für eine klare Brühe. Diesen Vorgang einige Minuten wiederholen, bis kaum noch Schaum entsteht.

Wartezeit 10 min

Nun das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) sowie Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Liebstöckel und die Petersilienstängel (Blätter beiseitelegen) in den Topf geben. Leicht salzen, aber nicht zu kräftig, da die Brühe noch einreduziert und intensiver wird.

Die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit nur leise simmert und nicht stark kocht. Das Siedfleisch je nach Stück und Dicke insgesamt etwa 2 bis 2,5 Stunden garen, bis es sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1,5 Stunden Garzeit die Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Lässt es sich leicht einstechen und wieder herausziehen, ist es fast fertig. Am Ende der Garzeit eine kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss zur Brühe geben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch vorsichtig aus der Brühe heben und auf ein Brett legen. 10 Minuten ruhen lassen, damit es sich besser in Scheiben schneiden lässt. In dieser Zeit die Brühe durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei auffangen. Gemüse nach Wunsch grob zerteilen.

Wartezeit 10 min

Das Siedfleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleischscheiben zusammen mit etwas vom gekochten Gemüse auf vorgewärmte Teller legen und mit heißer Brühe übergießen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.