Carrillada en salsa – spanische Schmorbacken in Rotweinsoße

Backen mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Sehnen und Silberhäute nur entfernen, wenn sie sehr dick sind – sie geben beim Schmoren viel Geschmack und Gelatine.

Backen rundum leicht salzen und pfeffern. Mehl in einen tiefen Teller geben und die Backen dünn darin wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen.

Schwerer Schmortopf oder Bräter erhitzen. Olivenöl hineingeben und die Backen bei kräftiger Hitze portionsweise von allen Seiten dunkel anbraten, bis kräftige Röstaromen entstehen. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Stangensellerie vorbereiten: alles schälen bzw. putzen und in grobe Würfel bzw. Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken.

Bei Bedarf noch etwas Olivenöl in den Topf geben. Zuerst Zwiebeln und Karotten 3–4 Minuten anbraten, dann Lauch und Sellerie zugeben und weitere 3–4 Minuten rösten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Tomaten grob schneiden. Tomatenmark und Paprikapulver zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Dann die Tomaten zugeben und kurz mitdünsten. Mit einer Prise Zucker oder Honig ausbalancieren.

Mit Rotwein ablöschen. Den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist und leicht sirupartig wirkt.

Wartezeit 10 min

Fond, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige sowie nach Wunsch ein Stück unbehandelte Orangen- oder Zitronenschale in den Topf geben. Alles aufkochen lassen.

Die angebratenen Backen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Flüssigkeit soll die Backen fast bedecken; ggf. mit etwas Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Topf mit Deckel schließen und bei sehr kleiner Hitze 2–2½ Stunden sanft schmoren lassen, bis die Backen extrem zart sind. Alternativ bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen garen. Gelegentlich wenden und kontrollieren, dass nichts ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die Backen zart sind, diese vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und warmhalten (z.B. zugedeckt im warmen Ofen). Kräuterzweige, Lorbeer und Zitrusschale entfernen.

Die Schmorflüssigkeit mit Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond zur gewünschten Konsistenz verlängern bzw. weiter einkochen, bis die Soße leicht sämig ist.

Butter in die heiße, aber nicht mehr kochende Soße einrühren, um sie zu montieren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zucker oder einem Spritzer Rotwein abschmecken.

Backen in die Soße legen, einmal kurz darin erhitzen, dann 5–10 Minuten im abgeschalteten, geschlossenen Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Nach Wunsch Petersilie hacken. Carrillada en salsa auf tiefen Tellern anrichten, mit etwas Soße überziehen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder ein rustikales Weißbrot.