Mangalitza‑Schweinsbraten aus dem Ofen mit knuspriger Kruste

Braten mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Die Schwarte bei Bedarf sauber zuschneiden, aber nicht entfernen.

Wartezeit 30 min

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und grob würfeln. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und grob andrücken.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch rundum trocken tupfen. Aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver und Senf eine Paste anrühren. Damit den Braten auf der Fleischseite und an den Seiten gründlich einreiben. Die Schwarte nur leicht mit Salz würzen, nicht mit Senf einstreichen.

In einem schweren Bräter das Butterschmalz erhitzen. Den Braten zuerst mit der Fleischseite nach unten rundum kräftig anbraten, bis sich deutliche Röstspuren zeigen. Dabei nicht zu oft wenden, damit eine gute Kruste entsteht. Den Braten wieder mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen und kurz herausnehmen.

Das vorbereitete Wurzelgemüse und den Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten, bis es leicht Farbe annimmt. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen. Lorbeerblätter und Kräuter zugeben und alles einmal durchrühren.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. Kurz einkochen lassen. Dann Wasser oder Brühe angießen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen. Die Schwarte sollte möglichst nicht im Flüssigkeitsspiegel liegen, damit sie knusprig werden kann.

Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und den Braten im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 1 Stunde sanft schmoren. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der ersten Stunde Deckel entfernen. Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen und den Braten weitere 45–60 Minuten offen garen, bis er zart ist. Dabei etwa alle 20 Minuten die Fleischseiten vorsichtig mit etwas Bratensaft übergießen, die Schwarte aber möglichst trocken lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für eine besonders knusprige Schwarte gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Dabei den Braten aufmerksam beobachten, damit die Schwarte aufpoppt und goldbraun wird, aber nicht verbrennt (ca. 5–10 Minuten).

Wartezeit 15 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Braten auf ein Brett legen und locker mit Folie abdecken. Mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann und der Braten sich besser schneiden lässt.

Wartezeit 15 min

Inzwischen das Gemüse mit der Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und nach Wunsch etwas Gemüse durchdrücken. Sauce kurz aufkochen, nach Bedarf etwas einkochen lassen oder mit wenig kalter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen klassisch Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Kartoffeln oder Krautsalat.