Estofado de carne – spanischer Rinderschmortopf

Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Sehnen grob entfernen, Fett kann größtenteils dranbleiben.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in kaltem Wasser zwischenparken, damit sie nicht braun werden.

Einen schweren Schmortopf (oder gusseisernen Bräter) auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Olivenöl hineingeben und erhitzen, bis es schimmert.

Fleischwürfel portionsweise im heißen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal hineingeben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch mit einer Zange herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln im Bratfett glasig bis leicht gebräunt anschwitzen. Dann Knoblauch, Karotten und Paprika hinzufügen und 3–4 Minuten mitbraten.

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht dunkler wird und aromatisch duftet. Paprikapulver edelsüß und geräuchertes Paprikapulver darüberstreuen, kurz mitrösten, aber nicht verbrennen lassen.

Mit Rotwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die am Topfboden haftenden Röststoffe lösen. Rotwein 3–5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.

Wartezeit 5 min

Gehackte Dosentomaten, Rinderfond, Lorbeerblätter, Thymian oder Rosmarin und eine Prise Zucker hinzufügen. Alles gut verrühren.

Das angebratene Fleisch mit ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, mischen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen (zunächst eher zurückhaltend, später nachjustieren).

Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, Deckel auflegen und das Estofado bei sanftem Köcheln etwa 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 1 Stunde die Kartoffelstücke abgießen und in den Schmortopf geben. Gut unterrühren, wieder aufkochen und weitere 30–45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren, bis Fleisch und Kartoffeln sehr zart sind.

Wartezeit 45 min

Zum Ende der Garzeit die Sauce prüfen: Ist sie zu dünn, Deckel abnehmen und noch 5–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen; ist sie zu dick, etwas Wasser oder Fond ergänzen. Mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken und Lorbeerblätter entfernen.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen und das Estofado 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Wartezeit 10 min

Estofado de carne auf tiefe Teller verteilen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit knusprigem Brot zum Auftunken der Sauce servieren.