Maiale arrosto con castagne – Schweinebraten mit Kastanien

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Bratenthermometer, falls vorhanden, bereitlegen. Eine große ofenfeste Form oder einen Bräter leicht mit etwas Olivenöl oder Butter einfetten.

Schweineschulter (und ggf. Schweinebauch) unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Falls die Schwarte noch nicht eingeritzt ist, mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Rosmarinzweige, Salbeiblätter und Lorbeerblätter kurz abspülen und trocken schütteln. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und grob hacken, Salbei ebenfalls grob hacken.

In einer kleinen Schale gehackten Knoblauch, Rosmarin, Salbei, etwas Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer, Muskat nach Geschmack, Zucker und Olivenöl vermengen, bis eine aromatische Paste entsteht.

Die Kräuterpaste kräftig in das Fleisch einmassieren, auch in die Einschnitte der Schwarte und rundherum. Den Braten danach mit der Schwarte nach oben in den gefetteten Bräter legen. Lorbeerblätter daneben platzieren.

Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse rund um den Braten in den Bräter verteilen.

Weißwein und Brühe in den Bräter gießen, ohne die Schwarte zu übergießen, damit sie knusprig werden kann. Butterflöckchen, falls verwendet, auf dem Fleisch verteilen.

Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde sanft schmoren. Zwischendurch kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 1 Stunde die vorgegarten, geschälten Kastanien grob halbieren oder ganz lassen und rund um das Fleisch zum Gemüse in den Bräter geben. Kurz unter die Flüssigkeit rühren, damit sie etwas Aroma aufnehmen.

Bräter wieder ohne Deckel in den Ofen stellen und den Braten weitere 45–60 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur ca. 70–75 °C) und die Schwarte goldbraun wird. Dabei den Braten alle 15–20 Minuten mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für eine besonders knusprige Schwarte die Temperatur in den letzten 10–15 Minuten auf 220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Dabeibleiben und aufpassen, dass die Schwarte nicht verbrennt.

Wartezeit 15 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Braten vorsichtig auf ein Brett legen und lose mit Alufolie abdecken. 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 15 min

Während der Braten ruht, das Gemüse und die Kastanien aus dem Bräter mit einer Schaumkelle entnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Bratensaft kurz auf dem Herd aufkochen und, wenn gewünscht, etwas einkochen oder mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Braten in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und den Kastanien auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Bratensaft darüber und daneben geben. Nach Belieben mit frischem Rosmarin oder Salbei garnieren und sofort servieren, z.B. mit Kartoffelpüree oder Polenta.