Kacchi Biryani mit Ziege (Dhaka-Stil)

Ziegenfleisch in große Stücke teilen, grobe Sehnen entfernen, Knochen aber dranlassen. Unter kaltem Wasser zügig abspülen, gut abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Zwiebeln für die Marinade schälen und fein schneiden. Ingwer schälen, Knoblauch schälen. Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und grüne Chilis mit etwas Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren.

Koriander- und Minzblätter grob zupfen. Zusammen mit der Zwiebel-Ingwer-Knoblauch-Paste, Joghurt, Zitronensaft, Biryani-Masala, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Garam Masala, Salz und Pflanzenöl zum Fleisch geben.

Alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel einmassieren, bis jedes Fleischstück gleichmäßig bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 12 h

Zwiebeln für das Frittieren schälen, halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden. In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Frittieröl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Zwiebelringe portionsweise im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren, dabei häufig umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie dunkeln nach, also lieber etwas früher herausnehmen.

Wartezeit 15 min

Safran, falls verwendet, in der lauwarmen Milch einweichen. Koriander- und Minzblätter für die Garnitur grob zupfen, grüne Chilis längs einritzen. Beiseitestellen.

Basmati-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Dann den Reis in frischem Wasser einweichen und 30 Minuten stehen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zimtstangen, Kardamom, Nelken, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Kochen bringen.

Den eingeweichten Reis in das kochende Wasser geben und bei starker Hitze garen, bis er etwa zu 60–70 % gegart ist (Körner sind außen weich, innen noch deutlich bissfest). Das dauert je nach Reis 5–7 Minuten. Reis sofort in ein Sieb abgießen, Gewürze nach Möglichkeit entfernen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 7 min

Einen großen, schweren Topf mit gut schließendem Deckel (am besten Gusseisen oder schwerer Edelstahl) mit etwas Ghee ausstreichen. Die Hälfte der knusprigen Zwiebeln grob zerdrücken.

Die marinierte Ziegenfleisch-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen (ca. 20–30 Minuten). Dann das Fleisch mitsamt der Marinade als gleichmäßige Schicht auf den Boden des vorbereiteten Topfs geben.

Wartezeit 30 min

Ein Drittel der zerdrückten knusprigen Zwiebeln über das Fleisch streuen. Etwa ein Drittel des Ghee in kleinen Flöckchen darüber verteilen.

Nun etwa die Hälfte des vorgegarten Reises locker über dem Fleisch verteilen, ohne ihn zu festzudrücken. Wieder ein Drittel der Zwiebeln und ein weiteres Drittel des Ghee darübergeben.

Den restlichen Reis als letzte Schicht aufbringen. Die restlichen knusprigen Zwiebeln darüber streuen.

Die Safranmilch sowie Kewra-Wasser und Rosenwasser (falls verwendet) gleichmäßig über den Reis träufeln. Das restliche Ghee darüber verteilen. Mit einigen Koriander- und Minzblättern und ein paar grünen Chilis abschließen.

Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln oder den Topf mit einem Streifen Teig oder Alufolie abdichten, damit möglichst wenig Dampf entweicht. Deckel fest aufsetzen.

Den Topf zunächst 10 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich innen deutlich Dampf bildet (am Topf hörbar). Dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und die Biryani 60–75 Minuten im Dum garen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach der Garzeit den Herd ausschalten und die Biryani weitere 15–20 Minuten ruhen lassen, weiterhin geschlossen. Erst dann den Deckel öffnen.

Wartezeit 20 min

Mit einer großen Gabel oder einem Löffel die Biryani vorsichtig von unten nach oben anheben und auflockern, ohne den Reis zu zerdrücken. Mit den restlichen frischen Koriander- und Minzblättern bestreuen und sofort servieren.