Kolkata Biryani mit Kartoffel und Ei

Zwiebeln für die Marinade schälen und in feine Halbringe schneiden. In einer Pfanne 20 g Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten. Danach vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

In einer großen Schüssel Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Zitronensaft, Salz, Kashmiri Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Garam Masala, frisch geriebene Muskatnuss und Muskatblüte gründlich verrühren.

Die gebräunten Zwiebeln grob zerbröckeln und zusammen mit den Hähnchenteilen in die Marinade geben. Minze- und Korianderblätter grob zupfen und ebenfalls zufügen. Alles gut mit den Händen einmassieren, bis das Fleisch gleichmäßig umhüllt ist. Zugedeckt mindestens 1 Stunde, besser 4–8 Stunden, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 4 h

Basmatireis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den Reis in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, anschließend abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, grünen Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstangen, schwarzem Kardamom und etwas Öl zum Kochen bringen.

Wartezeit 10 min

Den eingeweichten Reis in das kochende Wasser geben und bei starker Hitze 4–6 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, innen noch leicht fest sind (ca. 70 % gar). Den Reis in ein Sieb abgießen, Gewürze entfernen und Reis leicht auflockern. Beiseitestellen.

Wartezeit 6 min

Für die Birista die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Frittieröl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen. Die Zwiebelscheiben in Portionen frittieren, dabei häufig umrühren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Kurz vor Ende Zucker zugeben, umrühren und die Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen und knusprig werden lassen.

Wartezeit 25 min

Eier in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 9–10 Minuten hart kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und beiseitestellen.

Wartezeit 12 min

Kartoffeln möglichst ganz lassen oder große Exemplare halbieren. In leicht gesalzenem Wasser 10–12 Minuten vorkochen, bis sie knapp gar, aber noch fest sind. Abgießen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 12 min

In einer großen Pfanne 30 g Öl erhitzen. Vorkochte Kartoffeln mit etwas Salz und 1 g Kurkuma bestreuen und rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen oder frischen Öl die hartgekochten Eier mit etwas Salz und einem Hauch Kurkuma kurz anbraten, bis sie leicht gebräunte Stellen bekommen. Beiseitestellen.

Wartezeit 12 min

Safranfäden in der lauwarmen Milch einweichen und 5–10 Minuten ziehen lassen. Rosenwasser und Kewra-Wasser bereitstellen. Minze- und Korianderblätter für die Garnierung grob zupfen.

Wartezeit 10 min

Einen großen, schweren Topf oder Bräter (möglichst mit dicht schließendem Deckel) nehmen. Den Boden mit etwas Ghee ausstreichen, dann einen Teil der marinierten Hähnchenteile samt Marinade gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Ein paar angebratene Kartoffeln und Eier dazwischen legen.

Eine Schicht des parboiled Reises darüber geben. Mit etwas Birista, einigen Minze- und Korianderblättern sowie einer Prise Garam Masala und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. In dieser Weise Hähnchen, Kartoffeln, Eier und Reis abwechselnd einschichten, bis alles verbraucht ist. Die oberste Schicht sollte Reis sein, darauf großzügig Birista und Kräuter geben.

Wartezeit 10 min

Die Safran-Milch sowie Rosen- und Kewra-Wasser gleichmäßig über die obere Reisschicht träufeln. Restliches Ghee in kleinen Flöckchen darüber verteilen.

Wartezeit 3 min

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen. Optional den Rand mit Teig (aus Mehl und Wasser) abdichten oder den Deckel mit Alufolie unterlegen, damit der Dampf im Topf bleibt. Bei sehr kleiner Hitze 35–40 Minuten im Dum garen lassen. Danach die Hitze abstellen und das Biryani weitere 10–15 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 50 min

Vor dem Servieren den Reis sehr vorsichtig mit einer Gabel oder einem großen Löffel von unten nach oben heben, damit sich Fleisch, Kartoffeln und Eier etwas verteilen, ohne die Reiskörner zu zerbrechen. Auf Teller oder eine große Platte geben und nach Wunsch mit zusätzlicher Birista und frischen Kräutern garnieren.

Wartezeit 5 min