Ceylonesisches Biryani mit Gewürzreis und Fleisch

Die Hähnchenschenkel in große Stücke teilen (ca. 3–4 Stück pro Schenkel) und eventuelle Fettreste entfernen. Kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Zwiebeln für die Marinade schälen und fein würfeln. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben oder sehr fein hacken.

In einer großen Schüssel Joghurt, Zitronensaft, Salz, Chilipulver, Currypulver, Garam Masala, Kurkuma und schwarzen Pfeffer verrühren. Zwiebel-, Tomaten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel unterrühren.

Hähnchenstücke und Öl zur Marinade geben, alles gründlich mischen, sodass das Fleisch vollständig überzogen ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 2–4 Stunden, durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen, mit der Hand vorsichtig durchwaschen und das Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Reis anschließend in frischem Wasser 20 Minuten einweichen, dann abgießen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln für den Reis schälen und in feine Halbringe schneiden. Grüne Chilischoten längs einschneiden (nicht ganz durchschneiden), Kerne ggf. entfernen, wenn es milder sein soll.

In einem großen, schweren Topf Öl erhitzen. Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.

Wartezeit 2 min

Zwiebeln und grüne Chili in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb sind.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark, Kurkuma und Zucker einrühren und kurz mitrösten. Dann den abgetropften Reis hinzufügen und vorsichtig unterheben, sodass die Körner mit dem gewürzten Öl überzogen sind.

Wartezeit 2 min

Heißes Wasser und Salz zum Reis geben, einmal vorsichtig umrühren. Topf zum späteren Garen bereitstellen, aber noch nicht aufkochen; der Reis gart später zusammen mit dem Fleisch im Ofen und sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Für die Toppings Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Koriander und Minze waschen, trocken schütteln und grob zupfen oder hacken. Cashews grob halbieren.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelringe bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun und knusprig braten, dabei häufig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend Cashews und Rosinen im selben Öl 1–2 Minuten anrösten, bis die Nüsse leicht Farbe bekommen und die Rosinen aufquellen. Alles beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Form (oder einen schweren Bräter mit Deckel) leicht einölen.

Wartezeit 10 min

Die marinierten Hähnchenstücke aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen. Fleisch mitsamt Marinade gleichmäßig in der Form verteilen.

Wartezeit 10 min

Den vorbereiteten Reis samt Gewürzen und Flüssigkeit vorsichtig über das Fleisch in der Form verteilen, ohne alles stark zu durchmischen. Die Oberfläche glattstreichen. Form dicht mit Alufolie abdecken oder den Bräterdeckel gut schließen.

Das Biryani im vorgeheizten Ofen 45–55 Minuten garen, bis der Reis weich und locker ist und das Hähnchen durchgegart. Nach 40 Minuten einmal prüfen: Wenn der Reis noch etwas hart wirkt, falls nötig wenig heißes Wasser zugeben und weitergaren.

Wartezeit 50 min

Form aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu entfernen. Dann den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, sodass sich Fleisch und Reis leicht vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Biryani mit den gebratenen Zwiebeln, Cashews, Rosinen, frischem Koriander, Minze und ggf. zusätzlichen fertigen Röstzwiebeln bestreuen und sofort servieren.