Kacchi Lamm-Biryani (roh geschichtetes Dum-Biryani)

Lammfleisch in mittelgroße Stücke schneiden, dickere Fettränder nach Wunsch etwas kürzen, aber nicht komplett entfernen. Fleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in eine große Schüssel geben.

Zwiebeln für die Marinade schälen und fein schneiden. Ingwer schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen, grüne Chilischoten vom Stiel befreien.

Ingwer, Knoblauch und grüne Chilischoten mit etwas Joghurt aus der Gesamtmenge zu einer glatten Paste pürieren (Mixer oder Mörser). Restlichen Joghurt, Zitronensaft, Garam Masala, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Kurkuma, Chiliraspel, Salz und das Öl in die Schüssel zum Lamm geben und gut verrühren.

Die vorbereiteten Zwiebeln unter die Marinade mischen. Minz- und Korianderblätter grob zupfen, leicht zerdrücken und ebenfalls untermengen. Alles mit den Händen gründlich einmassieren, sodass jedes Stück Fleisch gut umhüllt ist.

Die Schüssel fest abdecken und das Lamm mindestens 8 Stunden, ideal über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor der weiteren Verwendung 30–45 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen, damit das Fleisch nicht eiskalt in den Topf kommt.

Wartezeit 8 h 0 min

Basmati-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, das Wasser mehrfach wechseln, bis es fast klar bleibt. Reis dann mit frischem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen, anschließend in einem Sieb gut abtropfen.

Wartezeit 30 min

Für die Safranmilch die Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben oder zwischen den Fingern zerbröseln. Mit der lauwarmen Milch übergießen, kurz umrühren und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

In einem großen Topf reichlich Wasser (ca. 3 Liter) mit Salz, Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblatt und optional etwas Öl zum Kochen bringen.

Eingeweichten und abgetropften Reis in das kochende Wasser geben und ohne Deckel etwa 5–7 Minuten sprudelnd kochen, bis der Reis außen weich, innen aber noch deutlich fest ist (ca. 60–70 % gegart). Reis sofort in ein großes Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Gewürze können größtenteils entfernt werden, ein paar dürfen im Reis bleiben.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer weiten schweren Pfanne oder einem Topf das Öl zusammen mit etwa der Hälfte des Ghees erhitzen.

Zwiebelstreifen im heißen Fett bei mittlerer bis eher starker Hitze unter häufigem Rühren goldbraun und knusprig braten. Gegen Ende die Hitze etwas reduzieren, damit sie nicht verbrennen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das aromatisierte Fett im Topf für das spätere Schichten aufbewahren.

Minz- und Koriandergrün für die Fertigstellung waschen, trocken schütteln und grob hacken. Rosenwasser und Kewra-Wasser bereitstellen, falls verwendet.

Einen großen, schweren Topf mit gut schließendem Deckel bereitstellen (Gusseisen oder dicker Schmortopf ideal). Den Boden mit einem Teil des zurückbehaltenen aromatisierten Fetts und einem Löffel Ghee ausfetten.

Die marinierte Lamm-Mischung gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen. Fleischstücke möglichst in einer Lage ausbreiten, Marinade darüber glattstreichen und bei Bedarf mit etwas Salz und Chiliraspeln nachwürzen.

Darüber eine erste Schicht des halb gegarten Reis geben (etwa die Hälfte). Einen Teil der Röstzwiebeln, etwas gehackte Minze und Koriandergrün sowie etwas von der Safranmilch und dem restlichen Ghee darüber verteilen.

Die restliche Hälfte des Reises als zweite Schicht einfüllen. Mit den übrigen Röstzwiebeln, Kräutern, der restlichen Safranmilch, eventuellem Rosen- und Kewra-Wasser sowie dem verbliebenen Ghee und aromatisierten Fett beträufeln.

Den Topfrand nach Wunsch mit einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser abdichten oder den Rand mit Alufolie belegen. Deckel fest aufsetzen, damit der Dampf im Topf bleibt (Dum-Garen).

Den Topf zunächst auf mittlerer bis starker Hitze 5–7 Minuten erhitzen, bis sich innen kräftig Dampf aufgebaut hat (man hört ein sanftes Blubbern). Danach die Hitze auf sehr niedrig stellen und das Biryani 45–55 Minuten sanft garen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten und das Biryani weitere 15–20 Minuten ruhen lassen, weiterhin abgedeckt. Erst danach den Deckel öffnen, damit sich die Aromen setzen können.

Wartezeit 20 min

Beim Servieren den Reis vorsichtig mit einem großen Löffel oder einer Gabel von unten nach oben heben, damit sich Fleisch und Reis leicht vermischen, ohne die Körner zu zerbrechen. Mit zusätzlicher Minze und Koriandergrün garnieren und nach Geschmack am Tisch mit etwas Salz und Chili nachwürzen.