Kacchi Khashi – Ziegenfleisch-Biryani für Feste

Ziegenfleisch in mittelgroße Stücke schneiden, grobe Fett- und Sehnenreste nach Wunsch entfernen, Knochen aber dranlassen. In eine große Schüssel geben.

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln beiseitestellen, Knoblauch und Ingwer gemeinsam zu einer feinen Paste zerstoßen oder mixen.

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange in einer kleinen Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle oder mit Mörser fein mahlen.

Wartezeit 5 min

Koriandergrün und Minzblätter grob schneiden. In die Schüssel zum Fleisch Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Zitronensaft, Öl, Ghee, gemahlene Gewürze, Kashmiri-Chili, scharfes Chilipulver, Kurkuma, Salz, Koriandergrün und Minze geben. Alles mit den Händen sehr gründlich einmassieren, bis jedes Stück Fleisch gut bedeckt ist.

Die geschnittenen Zwiebeln unter die Marinade mischen. Schüssel luftdicht abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor der weiteren Verwendung 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Basmatireis in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den Reis in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, anschließend abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salz, Lorbeerblätter, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange und etwas Öl zugeben.

Wartezeit 10 min

Eingeweichten Reis ins kochende Wasser geben und bei starker Hitze 5–7 Minuten kochen, bis die Körner außen weich sind, innen aber noch einen harten Kern haben (ca. 70 % gegart). Reis sofort in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen.

Wartezeit 7 min

Für Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren 12–18 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 18 min

Safranfäden in lauwarmer Milch einweichen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, bis die Milch kräftig gelb-orange wird.

Wartezeit 10 min

Koriandergrün und Minzblätter grob schneiden. Ghee schmelzen. Ein großes, dickwandiges Biryani- oder Gusseisen-Gefäß mit etwas Ghee ausstreichen.

Die marinierte Ziegenfleischmischung mit allen Zwiebeln und Marinadenresten gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen. Ggf. mit Salz leicht nachwürzen.

Den vorgegarten, abgetropften Reis locker in einer gleichmäßigen Schicht über das Fleisch verteilen. Nicht andrücken, die Körner sollen locker liegen.

Röstzwiebeln, gehackten Koriander und Minze über den Reis streuen. Safranmilch löffelweise an mehreren Stellen über den Reis träufeln. Flüssiges Ghee sowie optional Rosenwasser über die Oberfläche verteilen.

Den Topfrand mit einem einfachen Teig aus Weizenmehl und wenig Wasser zu einer langen Rolle formen und auf den Rand legen. Den Deckel aufsetzen und gut andrücken, sodass der Topf möglichst luftdicht verschlossen ist. Alternativ den Topf sehr dicht mit Alufolie abdecken und Deckel darauf setzen.

Wartezeit 10 min

Den Topf auf den Herd stellen, Hitze mittelhoch einstellen und 8–10 Minuten erhitzen, bis der Topf gut heiß ist (Dampf beginnt zu entweichen). Dann die Hitze auf sehr niedrig reduzieren und das Biryani 45–60 Minuten im eigenen Dampf garen lassen (Dum).

Wartezeit 1 h 0 min

Herd ausschalten und das Biryani weitere 20–30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Erst dann den Teig- oder Foliendeckel vorsichtig lösen, damit der entstandene Dampf nicht schlagartig entweicht.

Wartezeit 25 min

Mit einer großen Gabel oder einem Löffel das Biryani von unten nach oben sehr locker mischen, sodass Reis und Fleisch sich verbinden, die Körner aber möglichst ganz bleiben. Sofort servieren, idealerweise mit Raita, Salat und Zitronenspalten.